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Recette de Gâteau basque
 
 
Gâteau basque
Firmin & Philippe Arrambide, Les Pyrénées, France
Firmin & Philippe Arrambide, Les Pyrénées, France
Cuisine basque
Temps total: plus de 2 heures

Préparation: 5 + 10 minutes
Repos de la pâte: 4 heures
Cuisson: 15 + 45 minutes

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

Xapata, Peloa, Beltza, autant de variétés de cerises issues du terroir. Les cerisiers si nombreux dans le petit village d'Itxassou situé à 30 km de Saint-Jean-Pied-de-Port qu'on a créé une "fête de la cerise" début juin pour mieux les contempler ployant sous le poids des fruits.
Leurs cerises noires, transformées en confiture, servent à fourrer le gâteau basque ou accompagne divinement un bon fromage de brebis. Il y a même une Fête de la Cerise fin mai-début juin.

Chaque famille possède sa propre recette du gâteau basque et la conserve jalousement. Il peut être fourré avec une crème pâtissière ou bien, à la mode d'autrefois, avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou.

Ingrédients
Pour la pâte
- 1 jaune d'oeuf
- 100 g de sucre cristallisé
- 50 g de beurre mou
- 100 g de farine
- 20 g de poudre d'amandes
- 5 g de levure Alsa ou autre levure de boulanger
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de rhum
- 1/2 cuillère à café de vanille

Crème pâtissière
- 250 ml de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 25 g de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre
- 1 cuillère à café de rhum
Progression

Préparation de la pâte

  1. Mélanger tous les ingrédients de la pâte sans travailler l'appareil trop longtemps.
  2. Laisser reposer au frais pendant 4 heures.

Préparation de la crème pâtissière

  1. Faire chauffer le lait; infuser la demie gousse de vanille coupée en deux dans le lait chaud une dizaine de minutes.
  2. Mélanger la farine, le sucre, les jaunes d'oeufs et la cuillère à café de rhum.
  3. Enlever la gousse de vanille du lait; remettre le lait à bouillir et dès la première ébullition, l'incorporer au mélange farine-sucre-oeufs.
  4. Cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition; retirer du feu et laisser reposer au frais.

Montage et cuisson du gâteau

  1. Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre.
  2. Étaler au rouleau la moitié de la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.
  3. Couvrir le fond et les bords du moule.
  4. Verser uniformément la crème pâtissière dans le moule.
  5. Recouvrir avec l'autre moitié de pâte. Dorer à l'oeuf battu.
  6. Cuire au four 45 minutes environ à 160°C (325°F.). Déguster tiède ou froid.
 
Autres suggestions
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Photo : Nous tenons à remercier le Musée du gâteau basque pour leur aimable collaboration

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