Préparation: 5 + 10 minutes
Repos de la pâte: 4 heures
Cuisson: 15 + 45 minutes

Xapata, Peloa, Beltza, autant de variétés de cerises issues du terroir. Les cerisiers si nombreux dans le petit village d'Itxassou situé à 30 km de Saint-Jean-Pied-de-Port qu'on a créé une "fête de la cerise" début juin pour mieux les contempler ployant sous le poids des fruits.
Leurs cerises noires, transformées en confiture, servent à fourrer le gâteau basque ou accompagne divinement un bon fromage de brebis. Il y a même une Fête de la Cerise fin mai-début juin.

Chaque famille possède sa propre recette du gâteau basque et la conserve jalousement. Il peut être fourré avec une crème pâtissière ou bien, à la mode d'autrefois, avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou.

Préparation de la pâte

1. Mélanger tous les ingrédients de la pâte sans travailler l'appareil trop longtemps.
2. Laisser reposer au frais pendant 4 heures.

Préparation de la crème pâtissière

1. Faire chauffer le lait; infuser la demie gousse de vanille coupée en deux dans le lait chaud une dizaine de minutes.
2. Mélanger la farine, le sucre, les jaunes d'oeufs et la cuillère à café de rhum.
3. Enlever la gousse de vanille du lait; remettre le lait à bouillir et dès la première ébullition, l'incorporer au mélange farine-sucre-oeufs.
4. Cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition; retirer du feu et laisser reposer au frais.

Montage et cuisson du gâteau

1. Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre.
2. Étaler au rouleau la moitié de la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.
3. Couvrir le fond et les bords du moule.
4. Verser uniformément la crème pâtissière dans le moule.
5. Recouvrir avec l'autre moitié de pâte. Dorer à l'oeuf battu.
6. Cuire au four 45 minutes environ à 160°C (325°F.). Déguster tiède ou froid.