Temps de préparation: 20 minutes la veille + 30 minutes le jour même
Congélation: 24 heures
Cuisson: 15 minutes

"Nos recettes rendent hommage aux beaux poissons de nos côtes, mais aussi les huîtres et les moules de Bouzigues, cultivées dans le bassin de Thau, les oursins de Méditerranée, iodés et savoureux.

Notre cuisine penche vers l'Espagne, parce que la cuisine du Languedoc et du Roussillon en est proche, mais aussi parce que nous aimons la franchise et la simplicité des préparations catalanes et espagnoles qui est pour nous une source d'inspiration".

Préparation à faire la veille

1. Mondez les tomates : retirez-en le pédoncule puis plongez-les 15 secondes dans de l'eau bouillante ; rafraîchissez-les aussitôt, puis pelez-les.
2. Taillez en petits dés la chair de deux d'entre elles. Réservez au frais.
3. Épépinez les autres tomates et mixez-les finement avec 4 cl d'eau afin d'obtenir un coulis.
4. Débarrassez dans un plat, ajoutez le jus de tomates et, selon votre goût, de la fleur de sel, du poivre blanc, du sel au céleri, du Tabasco ainsi que 5 cl d'huile d'olive : l'ensemble doit être bien relevé.
5. Passez au chinois fin et laissez prendre au au congélateur 24 heures en remuant de temps en temps avec une fourchette de façon à obtenir un granité.

Préparation le jour même

1. Pelez et ciselez les échalotes ; faites-les cuire avec 10 cl de vin blanc sec jusqu'à réduction complète. Réservez au frais.
2. Ouvrez les huîtres ; retirez-les de leurs coquilles et réservez-les dans leur jus.
3. Mettez les moules dans une sauteuse avec 5 cl de vin blanc sec et faites-les ouvrir, à couvert, à feu vif;
4. Recommencez la même opération avec les palourdes ; retirez les coquillages dès qu'ils commencent à s'ouvrir - ils doivent être très peu cuits. Décoquillez-les. Réservez les moules et les palourdes dans leur jus de cuisson.
5. Ouvrez les oursins ; récupérez le corail.
6. Lavez et essuyez la ciboulette, ciselez-la ; lavez, essorez le cerfeuil, ciselez-le de même.
7. Taillez grossièrement les coquillages en morceaux sans trop les hacher, incorporez-y la fondue d'échalote, les herbes ciselées, les dés de tomate, le reste de l'huile d'olive et le jus de citron ; salez bien, poivrez.
8. Répartissez le tartare de coquillages dans des verres à cocktail, disposez le corail d'oursin par dessus et recouvrez le tout de granité de tomate. Décorez de brins de ciboulette frits.

Un Croze-Hermitage blanc "Meysonniers", Maison Chapoutier