Préparation : 10 minutes
Trempage : 2 à 3 heures si les haricots sont secs
Cuisson : 4h 1/2 à 5h 1/2

Henri IV propagandiste de cuisine gasconne
Si Grangousier revenait de nos jours, il aurait peut-être quelque mal à dénicher la boulargue [...], mais il retrouverait fidèlement, quatre siècles après, [...] le Jambon de Bayonne. Une anecdote célèbre le décrit recevant à Paris le mari de sa nourrice béarnaise. Et le père nourricier, contemplant les poutres où ne pendait aucun jambon, de s'inquiéter paternellement : « Tu n'as donc pas pu « te » tuer le cochon cette année ?» Puis, après avoir en consolation, tiré de sa musette du lard et des « miques » dont le souverain était friand, il aurait ajouté : « Henri, mon ami, tu dois souffrir de la faim ; je t'enverrai, moi, quelques-uns de ceux-là.»
Devenu roi de France, il reste gourmand et gourmet à la fois, garde le goût des choses du pays natal, les fait venir tant dans ses camps de soldats qu'à Paris : il a fait de sa table un puissant moyen de promotion des produits régionaux.

1. Mettre le jarret de Jambon à cuire seul dans 4 à 6 litres d'eau non salée pendant 1 à 2 heures à petite ébullition.
2. Faire blanchir à part le chou coupé en quatre.
3. Faire tremper les haricots quelques heures s'ils sont secs.
4. Tailler les oignons en lamelles, les faire fondre avec un peu de graisse de confit de porc.
5. Couper les carottes en rondelles et les faire revenir avec les oignons.
6. Ajouter au jarret de Jambon de Bayonne, les oignons, les carottes, les haricots et l'ail. Saler à votre convenance.
7. Laisser cuire doucement environ 2 heures en écumant régulièrement à la surface.
8. Ajouter ensuite les pommes de terre, le chou blanchi. Couvrir et laisser mitonner tout doucement environ 1 h 30. Assaisonner à votre convenance.