Préparation : 30 minutes environ
Cuisson : moins de 1 heure

À propos de la Black Qwehli
La Black Qwehli est une crevette bio, un produit d’exception, source d’inspiration culinaire pour de nombreux chefs. Elle est cultivée par Aquapesca, une société réunionnaise basée au Mozambique, dans l’estuaire du Zambèze.

Reconnue par les plus fins gastronomes, cette crevette Black Tiger (Penaeus monodon), d'un poids moyen de 30 g, offre un goût délicatement iodé, avec une chair de couleur blanche à la texture ferme et croquante.

Confection de la gelée

1. Mettre à bouillir le jus de pomme, ajouter la gélatine, le thé vert.
2. Passer ensuite le liquide au chinois étamine et laisser écouler rapidement sur des récipients bien plats.
3. Laisser prendre au réfrigérateur.
4. Détailler après refroidissement à l'aide d'un emporte pièce.

Confection de la purée de céleri (cuisson 40 minutes après ébullition)

1. Éplucher le céleri à l'aide d'un couteau d'office. Mettre à cuire en petit dés dans de l'eau et du lait à hauteur, avec un peu de sel, couvrir d'un papier sulfurisé.
2. Après cuisson, égoutter le céleri, le refroidir, puis ajouter la crème montée et saler.

Préparation de la garniture

1. Éplucher le céleri branche, le détailler en brunoise, couper la pomme verte avec la peau également en brunoise, assaisonner avec l'huile de citron et du sel.
2. Mettre à réduire de moitié le vinaigre balsamique. Réserver.

Élément principal

1. Décortiquer les langoustines.
2. À l'aide d'un cure-dent, enlever le boyau central, poêler à l'huile d'olive 2 minutes, puis ajouter une noix de beurre.

Dressage

1. Déposer au centre de l'assiette la brunoise de pomme et céleri ; assaisonner à l'huile de citron.
2. Déposer dessus les langoustines poêlées et les recouvrir avec la gelée au thé vert.
3. À l'aide de deux cuillères, faire une quenelle de purée de céleri, saupoudrer légèrement de piment d'Espelette.
4. Pour terminer le décor, faire quelques points de vinaigre balsamique réduit.