C'est une friture mixte qui comprend généralement la cervelle, le foie, les ris et le poumon. Par contre, on peut très bien ne la faire qu'au ris de veau ou au ris et foie selon notre préférence ou la disponibilité.

On fera frire en même temps des légumes: choufleur, aubergine, courgette, coeur d'artichaut.

Préparation de la friture

1. dans un bol, mélanger la farine, l'eau tiède, le sel et l'huile d'olive juste ce qu'il faut mais pas davantage - idéalement, laisser reposer à la température ambiante pendant deux heures mais on peut utiliser cette pâte tout de suite;
2. juste au moment de s'en servir, monter le blanc d'oeuf très ferme - il doit former des pics - et l'introduire doucement à la pâte;
3. plonger chaque morceau dans la pâte; déposer dans l'huile chaude et laisser dorer de chaque côté - environ 5 minutes; déposer dans un plat allant au four et conserver au chaud jusqu'à la fin de l'opération.

Préparation des légumes

1. couper les artichauts en 4;
2. trancher les aubergines et les courgettes; déposer à plat; saler et laisser dégorger pendant 1 heure idéalement;
3. défaire le choufleur en bouquets.

Préparation des abats

1. faire tremper les ris de veau dans l'eau froide pendant 1 heure en changeant l'eau plusieurs fois; pocher 10 minutes dans l'eau bouillante; égoutter et enlever les filaments; découper en dés;
2. faire de même pour la cervelle;
3. découper le foie en lanières.

Friture

• Tremper chaque morceau d'abat et de légume dans la pâte; frire à l'huile jusqu'à belle coloration.