Fricassée de cèpes aux sucs de persil plat de Guy Savoy, sur Gourmetpedia

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Recette de Fricassée de cèpes aux sucs de persil plat

Recette

Temps total: 30 à 60 minutes

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes environ

Difficulté: Facile

Propos gourmands

Propos du chef
C'est une recette "bistrot" facile à réaliser

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de Cèpes moyens

- 1 petite échalote

- 4 branches de persil plat

- 150 g de beurre clarifié

- 3 c. à soupe de vin blanc

- 300 ml de fond de volaille

- 20 g de beurre

- sel, poivre du moulin

Progression

Ôter le bout terreux des cèpes. Brosser les pieds et les chapeaux des champignons et les essuyer avec un linge humide. Couper en gros dés.
Éplucher l'échalote et la hacher finement. Équeuter le persil et hacher les feuilles.
Faire chauffer la moitié du beurre clarifié dans une poêle et faire sauter 10 min la moitié des cèpes. Saler et poivrer, puis verser dans une passoire.
Faire cuire l'autre moitié des cèpes de la même façon dans le reste de beurre clarifié. Les verser également dans la passoire.
Faire fondre 5 min l'échalote et le persil haché dans une petite casserole, à couvert. Verser le vin blanc et le laisser réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit totalement évaporé.
Ajouter alors le fond de volaille et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter 20 g de beurre coupé en morceaux, en fouettant vivement.
Mélanger délicatement les cèpes dans la sauce au beurre et les répartir dans les assiettes. Servir aussitôt.

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