Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 3 heures

C'est une préparation longue, mais vous n’avez qu'à profiter d'une journée à la maison pour laisser mijoter le tout en vaquant à d'autres occupations. Faites-en une grande marmite pour ensuite le répartir dans plusieurs bocaux et le congeler. Vous en aurez ainsi toujours sous la main.

La recette de base est sensiblement la même partout, mais certains chefs déglacent avec 250 ml de vin blanc; d’autres augmentent la teneur en tomates ou ajoutent une branche d’estragon à leur bouquet garni.

Autre variante: la garniture de légumes peut être sautée dans la marmite ou déposée dans le plat de cuisson des os et des parures, cinq minutes avant la fin de la coloration au four.

Créez à partir de cette base des sauces à l’infini. Ajoutez au choix: vin rouge, échalotes, champignons, madère, fines herbes, vinaigre de vin rouge, zestes d’orange…

1. Dans un plat de cuisson, faire colorer les os et les parures de veau au four à 220 -250 oC. Les retourner de temps en temps.
2. Pendant ce temps, faire revenir les légumes hachés grossièrement dans la marmite ou avec les os au four pendant 5 minutes.
3. Transvaser à l’écumoire les os et les parures.
4. Dégraisser le plat de cuisson à l’eau ou au vin blanc ; le porter sur feu vif pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Bien gratter et verser le liquide obtenu dans la marmite.
5. Mouiller avec de l'eau à hauteur ou davantage; amener à ébullition; réduire le feu et laisser frémir 10 minutes. Écumer.
6. Ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter à feu doux pendant 2h30 environ. Filtrer en fin de cuisson.
7. Laisser refroidir. Dégraisser.
8. Remettre sur le feu et laisser réduire à nouveau pour un jus plus corsé.