Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

1. Dans une petite casserole, mettre 15 g de beurre, couper des oignons très finement et les ajouter. Saler, poivrer. Faire revenir sur feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d'un blond très foncé. Ajouter le vinaigre. Faire réduire de moitié puis verser l'eau et laisser réduire à nouveau d'un quart.
2. Couper en petits morceaux les 40 g de betteraves et incorporer. Laisser cuire une minute ou deux après ébullition. Passer le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin puis passer au chinois. Remonter au point d'ébullition, ajouter le beurre restant et les premiers 25 g de dés de betteraves.
3. Couper les oignons en cube de 1 cm environ et en détachant bien les lamelles. Mettre dans une casserole moyenne avec le beurre, saler, poivrer. Laisser cuire doucement à couvert. Quand ils sont pratiquement cuits, couper les zestes très fins d'un citron non traité et les ajouter dans la casserole.
4. Couper le melon en tranches de 2 cm de large, enlever la peau, couper des tranches de 2mm d'épaisseur qui formeront un triangle.
5. Finir la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole. Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron, vérifier l'assaisonnement. Ajouter les 25 g de dés de betteraves restants.
6. Faire cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle. Cuisson légèrement rosée.
7. Dresser chaque assiette avec la garniture, poser les tranches de foie de veau. Ajouter un peu de jus de citron, napper de sauce. Parsemer des pâtes papillon cuites et piquer de ciboulette. Servir.