Préchauffer le four à 210 ºC (425 ºF)
Préparation: 15 minutes
Refroidissement des cristaux de gelée: 24 heures à l’avance
Cuisson: environ 30 minutes

Recette de Roland Ménard, chef au Manoir Hovey

Vous pouvez déposer les suprêmes sur quelques asperges entrecroisées, des tranches de fruits poêlées, selon votre inspiration et la saison.

Préparation des cristaux de gelée (24 heures à l’avance)

1. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
2. Faire chauffer le cidre de glace jusqu’à ce que le liquide devienne tiède. Enlever la gélatine de l’eau et la mettre dans le cidre tiède. Laisser refroidir 24 heures.
3. Le lendemain, découper la gelée en petits cubes pour former les cristaux.

Préparation du confit

1. Émincer le poireau finement et le faire suer dans le beurre.
2. Ajouter le vinaigre; laisser réduire à sec.
3. Verser le cidre de glace; laisser réduire jusqu’à caramélisation. Assaisonner au goût.

Préparation du faisan

1. Ouvrir chaque suprême en portefeuille, c’est-à-dire tailler dans l’épaisseur en conservant quelques millimètres.
2. Farcir de poireau confit. Préchauffer le four à 210 ºC (425 ºF).
3. Chauffer l’huile d’olive dans un grand poêlon anti-adhésif. Faire dorer les suprêmes dans l’huile. Saler et poivrer.
4. Transférer dans un plat de cuisson et cuire au four pendant 10 à 12 minutes.
5. Vous pouvez déglacer le plat de cuisson avec un fond de faisan, un fond de veau ou une demi-glace. Laisser réduire de moitié et parfumer au cidre de glace.

Finition et dressage

1. Couper les tranches de brioche pour qu’elles aient la même grandeur que les tranches de foie gras. Faire griller le pain jusqu’à ce qu’il soit doré.
2. Monter, dans chaque assiette, une tranche de brioche grillée, une tranche de foie gras et une cuillerée de gelée.
3. Découper les suprêmes de faisan en deux; déposer de chaque côté du foie gras; verser un cordon de coulis. Servir immédiatement.