Spectaculaire, ce poisson est si simple à réaliser qu’on le suggère pour tous ceux qui veulent réussir un poisson de bon calibre sans avoir des dons de cuisinier. Mais attention, tout le secret réside dans le « décapitage » de la croûte.

Au restaurant, le poisson est servi avec un gratin de choufleur et une jardinière de légumes.

1. Choisir un poisson de bon calibre comme une dorade, un loup de mer; le laver; l’ouvrir et le nettoyer ou le faire préparer par votre poissonnier; il est très important de conserver la peau du poisson;
2. Tapisser le fond d’un plat rectangulaire de gros sel;
3. Déposer le poisson dans le sens de la longueur ou de biais pour qu’il soit bien à plat sur le sel;
4. Recouvrir de gros sel; mouiller vos mains et aplatir le sel pour bien le souder sur le poisson;
5. Glisser dans un four préchauffé à 260 degrés C. pendant 30 min. pour un poisson pouvant accommoder 3 à 4 personnes; 45 min. pour un poisson pouvant accommoder 5 à 6 personnes.