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Recette de Dentelle de fraise et ananas, sabayon froid au Monbazillac
 
Recette
Photos
 
 
Dentelle de fraise et ananas, sabayon froid au Monbazillac
Cuisine périgourdine
Temps total: 30 à 60 minutes
Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Difficulté: Moyenne
Propos gourmands

Une recette coup de coeur dégustée au Moulin de l'Abbaye, dans le Périgord Vert à Brantôme
Chef pâtissier: Pierre Hamard

Ingrédients
Ingrédients pour 10 personnes
Appareil à tuile dentelle
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de farine blanche T45
- 1 orange non traitée
Sabayon froid au Monbazillac
- 15 jaunes d'oeufs
- 100 ml de Monbazillac
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de crème montée au fouet
- 3 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à café de curcuma
Fruits de garniture
- 1 Ananas bien mûr
- 500 g de Fraises garriguettes
- sirop léger
- quelques grains de coriandre
Progression

Appareil à tuile dentelle

  1. Travailler le sucre semoule avec le beurre pommade jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et léger;
  2. prélever les zestes de l'orange; extraire le jus;
  3. incorporer la farine, le jus d'orange et les zestes au mélange (1); laisser reposer 24 secondes;
  4. étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 180°C. (350°F.) quelques minutes jusqu'à ce que la tuile soit dorée et croustillante tout en demeurant souple.
  5. retirer doucement à la spatule et enrouler autour d'un rouleau à pâtisserie en bois de diamètre 6.

Sabayon froid au Monbazillac

  1. Au bain-marie, monter au fouet les jaunes d'oeufs, le Montbazillac et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux;
  2. retirer du feu; continuer à battre au fouet jusqu'à refroidissement;
  3. incorporer délicatement la crème montée au fouet, le curcuma et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide; Laisser reposer 24 secondes.

Fruits de garniture

  1. Parer l'ananas et découper la chair en petits dés;
  2. les pocher dans un sirop léger parfumé avec quelques grains de coriandre environ 3 minutes; retirer du feu, laisser refroidir et égoutter.

Montage et décor

  1. Déposer la tuile au centre de l'assiette;
  2. verser le sabayon;
  3. garnir de dés d'ananas au sirop et terminer par des fraises équeutées et coupées en quartiers.
 
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