Une recette coup de coeur dégustée au Moulin de l'Abbaye, dans le Périgord Vert à Brantôme
Chef pâtissier: Pierre Hamard

Appareil à tuile dentelle

1. Travailler le sucre semoule avec le beurre pommade jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et léger;
2. prélever les zestes de l'orange; extraire le jus;
3. incorporer la farine, le jus d'orange et les zestes au mélange (1); laisser reposer 24 secondes;
4. étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 180°C. (350°F.) quelques minutes jusqu'à ce que la tuile soit dorée et croustillante tout en demeurant souple.
5. retirer doucement à la spatule et enrouler autour d'un rouleau à pâtisserie en bois de diamètre 6.

Sabayon froid au Monbazillac

1. Au bain-marie, monter au fouet les jaunes d'oeufs, le Montbazillac et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux;
2. retirer du feu; continuer à battre au fouet jusqu'à refroidissement;
3. incorporer délicatement la crème montée au fouet, le curcuma et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide; Laisser reposer 24 secondes.

Fruits de garniture

1. Parer l'ananas et découper la chair en petits dés;
2. les pocher dans un sirop léger parfumé avec quelques grains de coriandre environ 3 minutes; retirer du feu, laisser refroidir et égoutter.

Montage et décor

1. Déposer la tuile au centre de l'assiette;
2. verser le sabayon;
3. garnir de dés d'ananas au sirop et terminer par des fraises équeutées et coupées en quartiers.