Préchauffer le four à 200°C. (400°F.)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

On retrouve ici toutes les senteurs de Provence. Au jardin, les tomates sont joufflues, bien mûres et gorgées de jus. Les légumes ont été cueillis le matin même par les producteurs de la région. C'est la fraîcheur et la maturité des produits de la terre qui apporteront des plaisirs gustatifs incomparables.

On peut préparer la ratatouille la veille et le coulis, quelques heures à l'avance, histoire de vous donner un peu de temps.

Préparation de la ratatouille

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
2. Dans une large poêle, faire suer les oignons avec les tiges de thym dans l'huile d'olive 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration.
3. Ajouter l'ail, les poivrons, les courgettes, l'aubergine, 8 pincées de sel et 4 pincées de poivre; laisser cuire 2 minutes.
4. Incorporer la purée de tomates et les tomates. Couvrir et laisser mijoter sur feu moyen 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Coulis de tomates

1. Au robot ou au mélangeur à main, réduire en purée les tomates cerises avec l'huile d'olive extra vierge, 2 pincées de sel et 1 pincée de poivre. Goûter et ajouter le sucre au besoin selon l'acidité des tomates.
2. Égoutter; réserver.

Cuisson de la dorade

1. Entailler chaque filet de 3 coups de couteau affilé pour permettre à la chaleur de mieux pénétrer l'épaisseur du poisson.
2. Assaisonner de 4 pincées de sel et de 2 pincées de poivre.
3. Sur feu vif, saisir les filets, côté chair, dans un filet d'huile d'olive chaude 30-40 secondes.
4. Retourner et cuire sur peau 2-3 minutes.
5. Glisser la poêle (ou un plat de cuisson selon le type de poêle utilisé) au four et continuer la cuisson 2-3 minutes, selon l'épaisseur du filet.
6. Rectifier l'assaisonnement au besoin; arroser de jus de citron.

Finition

1. Réchauffer la ratatouille et faire tiédir le coulis en prenant garde de ne pas le porter à ébullition - sinon la texture devient granuleuse et le coulis perd toute sa fraîcheur).
2. Répartir la ratatouille dans 4 assiettes creuses; déposer dessus le filet de dorade.
3. Verser le coulis tout autour; asperger le tout d'une très bonne huile extra vierge.