Cuisson : 45 minutes

La Ćwikła est souvent servie en hiver comme second légume avec les viandes. Elle accompagne toujours les charcuteries dont elle relève le goût nous explique Mikolaj Rej (1505-1569), gentilhomme et écrivain. Nous la retrouvons traditionnellement à Pâques mais elle est disponible à l'année et s'utilise un peu comme la moutarde.

La cwikla, un condiment fait de betteraves cuites et de raifort, ressemble fort au chrein juif. Ce dernier est plus relevé car le poids du raifort est équivalent à celui des betteraves alors qu'en Pologne il est réduit de moitié. Autres différences : le cumin et le choix du vinaigre.

A défaut de raifort frais, vous pouvez vous procurer du raifort tout prêt à l'emploi dans le commerce. Dans ce cas, vous n'ajouterez que très peu de vinaigre voire pas du tout.

1. Laver et brosser les betteraves.
2. Dans un faitout, déposer les betteraves non pelées et les couvrir d'eau. Porter à ébullition ; baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les betteraves soient tendres. Égoutter. Laisser refroidir puis peler.
3. Pendant la cuisson des betteraves, gratter, nettoyer et peler le raifort.
4. Peser les betteraves et le raifort. Vous devez avoir la moitié du poids des betteraves en raifort.
5. Râper les betteraves et le raifort.
6. Déposer le tout dans un saladier. Ajouter le cumin, saler et poivrer au goût, sucrer légèrement. Terminer par un peu de vinaigre que vous aurez chauffé au préalable et laissé refroidir. Bien mélanger. Verser dans des pots stérilisés et garder au frais.