Recette de Thierry Bouhier, Domaine d'Orvault, Nantes
J'ai créé cette recette à partir des produits régionaux : rouget de l'Ile d'Yeu, salicornes des marais salants de Guérande, bigorneaux du Croisic.

Pour vous faciliter la tâche, demandez à votre poissonnier de préparer les rougets prêts à farcir. Vous pouvez aussi les remplacer par des soles.

Info
La saison de la salicorne correspond au début de la récolte du sel dans les marais salants, soit fin juin, et se prolonge jusqu'au milieu de l'été. Il s'agit d'un produit très spécifique par son goût fortement iodé.

Préparation

1. Écailler et vider les rougets (réserver les foies), retirer les têtes.
2. A l'aide d'un couteau filet de sole, retirer l'arête dorsale puis
3. désarêter soigneusement chaque filet
4. Cuire les bigorneaux dans un court bouillon bien poivré puis les décortiquer. Trier, laver, égoutter et blanchir les salicornes.
5. Mixer le beurre pommade avec les foies de rouget et la chapelure blanche.
6. Débarrasser cette farce puis ajouter la moitié des bigorneaux et quelques salicornes hachées.
7. Assaisonner et farcir l'intérieur des rougets puis les entourer d'une feuille de pâte philo préalablement badigeonnée d'huile d'olive.
8. Plier en respectant la forme des poissons.

Confectionner le jus de crustacés

1. Saisir les têtes de langoustines dans un sautoir avec 200 ml d'huile d'olive. Ajouter la garniture aromatique finement taillée. Faire suer. Mouiller avec 250 ml d'eau. Ajouter les tomates en quartier et le bouquet garni. Cuite 20 minutes.
2. Passer. Réduire, puis émulsionner avec 100 ml d'huile d'olive. Réserver.

Finition

1. Réchauffer les salicornes et les bigorneaux. Ajouter les échalotes ciselées. Assaisonner.
2. Poêler les rougets sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Dresser tous les éléments sur assiette.