Une idée originale de Bernard Guillot,
chef des cuisines de l'hôtel da Lapa, à Lisbonne

* la pâte de praliné s'achète dans les boutiques spécialisées et certaines pâtisseries

Préparation du croquant

1. dans un cylindre de 6 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur; chemiser le fond avec du rice krispies caramélisé au four avec un peu de sucre;
2. dans une casserole, cuire 75 g de sucre avec un peu d'eau; mettre le thermomètre et lorsque la température atteint 118 degrés C., retirer du feu; ajouter les 2 jaunes d'oeuf et battre au fouet jusqu'à complet refroidissement;
3. ajouter alors le chocolat et 50 g de pâte de praliné; bien mélanger;
4. dans un bol, foutter la crème fraîche en chantilly; incorporer au mélange de chocolat;
5. remplir le cylindre de cette préparation; mettre au réfrigérateur durant 2 heures;
6. pour servir, déformer la mousse en passant un torchon chaud autour du cylindre.

1. dans une casserole, mettre à cuire 250 g de sucre fin jusqu'à ce qu'il devienne couleur caramel;
2. verser la crème liquide et 50 g de pâte de praliné;
3. laisser refroidir; décorer de noisettes torréfiées et caramélisées

Si vous n'avez pas de cylindre de pâtisserie, utiliser une boîte de conserve dont vous aurez enlevé les deux extrémités.