Dès 1885, Clément Faugier ne s'est pas contenté d'industrialiser les marrons glacés; il a pensé exploiter leur fragilité en utilisant les morceaux des fruits brisés pendant leur fabrication. La crème de marron était née ! En effet, la crème de marrons se compose uniquement de la farine du fruit, de morceaux de marrons glacés, de sirop de confisage, de sucre, de vanille et d'un peu de génie!
La crème de marrons a de multiples usages et entrent dans la composition de desserts glacés comme la crème bavaroise, le vacherin, la glace; on l'utilise aussi dans les gâteaux roulés, les meringues, pour garnir des barquettes, etc.

1. Décortiquer les marrons; faire bouillir 30 à 45 minutes (cf. mode d'utilisation);
2. préparer la purée en pressant les marrons dans un tamis ou avec un presse-purée;
3. dans une casserole, faire chauffer 150 ml de crème à fouetter avec un bâton de vanille et 150 ml de sucre par kilo de marrons;
4. ajouter la purée; réchauffer le tout en brassant constamment à petit feu;
5. ajouter 50 g de beurre; rectifier l'assaisonnement.
6. si la texture est trop épaisse, allonger avec un peu de crème; retirer le bâton vanille et laisser refroidir.