Préchauffer le four à 180°C. (350° F.)
Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: quelques minutes
Refroidissement: 2 heures

Recette de Vincent Maillard de l'Hostellerie le Levernois

Craquant au caramel

1. Mélanger la pectine et le sucre; dans une casserole, faire fondre le beurre et le glucose.
2. Mélanger les deux masses, ajouter l’eau et porter à ébullition.
3. Étaler 4 disques d’environ 15 cm de diamètre sur une plaque antiadhésive.
4. Cuire au four 10 minutes à 180°C (350°F.).
5. Démouler et refroidir sur le dos d’un bol.

Crème légère pomme caramel

1. Faire fondre 40 g de sucre et le monter en température jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel.
2. Ajouter le jus de pomme, faire bouillir et verser le tout sur le mélange jaunes d’oeufs, sucre, maïzena; mélanger et cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
3. Refroidir et mélanger délicatement avec la crème fouettée.

Pommes rôties

1. Peler et détailler les pommes en quartiers puis les rôtir avec le sucre et le beurre, pour leur donner une belle coloration.

Sorbet Granny Smith

1. Faire bouillir l’eau et le sucre; verser ce sirop sur la pulpe de pomme mixée. Mettre en sorbetière.

Chips de pommes

1. Couper de très fines tranches de pommes d’une épaisseur d’un millimètre.
2. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisée.
3. Les badigeonner à l’aide d’un pinceau de beurre fondu et saupoudrer de sucre.
4. Dessécher au four à 90°C. (180°F.) pendant 2 heures.

Crème légère à la fine de Bourgogne

1. Mélanger le tout.

Sauce Caramel

1. Cuire le sucre en caramel.
2. Ajouter la crème fraîche et laisser refroidir.

Dressage

1. Poser le craquant sur l’assiette; ajouter la crème légère de pomme caramel, les pommes rôties.
2. Déposer une quenelle de sorbet, piquer dedans une chips de pomme, ajouter un cordon de sauce caramel et de crème de fine Bourgogne.