Le court-bouillon
C'est la méthode simple consistant en carapaces de crustacés ou tombées de poisson qu'on fait bouillir avec de l'eau.

Selon le goût ou le besoin, on peut ajouter du safran, du vin blanc, des tomates.

Le fumet
C'est un court-bouillon plus concentré et généralement plus élaboré au niveau des ingrédients.

Pour le temps de cuisson, il faut tout simplement que le bouillon soit réduit de moitié.

Soupe de poissons
Il suffit de préparer un fumet; juste quelques minutes avant de servir, vous n'avez qu'à pocher vos poissons dans le fumet.

Vous pouvez ajouter quelques juliennes de poireaux; la servir à la provençale avec rouille et croûtons ou la garnir d'une cuillerée de crème fouettée bien citronnée sur laquelle on dépose quelques crevettes nordiques.

Sauce
Si on laisse le fumet réduire davantage - soit au tiers - on peut incorporer au fouet quelques noix de beurre et un filet de crème. Vous obtiendrez une excellente sauce.

Conseils
À cause de la réduction, goûter en fin de cuisson et saler au besoin.

Si vous avez des coquillages au menu, faites-les ouvrir dans le fumet en début de cuisson; retirer; enlever la chair et remettre les coquilles vides dans le fumet pour le parfumer - retirer en fin de cuisson

1. dans une marmite, faire suer les oignons, le céleri, le thym, le persil et le laurier - c'est-à-dire chauffer à feu doux dans un peu de beurre pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent;
2. ajouter les carcasses de poisson, le citron et le poivre; continuer à faire suer 3 minutes;
3. verser l'eau (+ le vin et les tomates si vous le désirez) et porter à ébullition;
4. écumer; réduire le feu et laisser mijoter 1 heure pour un court-bouillon - 2 à 3 heures pour un fumet;
5. si vous utilisez du safran, incorporer une heure avant la fin de la cuisson;
6. filtrer et utiliser selon la recette