Recette traditionnelle recueillie au Restaurant d'en Face à Trémolat, dans le Périgord noir

Choisir un beau chou lisse, à la pomme ronde et moyennement serrée. Avec un couteau pointu évider le plus possible le trognon, pas trop pour ne pas nuire à la solidité de la pomme lorsqu'on la fera blanchir.

La farce peut se faire avec des restants de viande, volaille, veau, mouton passés au hache viande avec un beau morceau de lard frais.

1. Le choux sera blanchi dans un pot assez grand pour le contenir à moitié, le trognon en bas. Dès que les feuilles ramollissent, les écarter un peu avec une cuillère. Quand il commence à s'ouvrir facilement, le retirer, le rafraîchir à l'eau, l'égoutter, le déposer sur une planche où il s'effondrera.
2. Écarter alors les feuillez en les mettant à plat sans les détacher de ce qui reste du trognon, elles sont prêtes à recevoir la farce. Couper le centre du cœur qui sera haché grossièrement et joint à la farce. Le remplacer par une boulette de farce ; relever quelques feuilles en leur donnant leur position naturelle.
3. Autour de la boule ainsi formée mettre une légère couche de farce, la recouvrir de feuilles.
4. Recommencer l'opération en prenant soin de garder toujours la forme première du chou et ce, jusqu'à ce que les feuilles et la farce soient épuisés.
5. La dernière couche sera de feuilles plus épaisses. Le chou devra alors avoir repris à peu près la taille et la forme qu'il avait avant d'être blanchi. Le ficeler en formant un réseau serré ou même le plier dans un morceau de gaze.

Cuisson

1. Foncer une cocotte de couennes et ajouter la garniture.
2. Poser le chou au centre de la cocotte. Le mouiller largement de bouillon, et l'oublier des heures au coin du fourneau à petit frémissement.
3. Le servir dans un plat creux, sauce réduite en un coulis épais, coupé en tranches avec autour tout ce qui a servi à l'assaisonnement disposé en couronne, moins le bouquet garni. Assiettes et plats chauds.