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Recette de Dos de chevreuil d'Alsace frotté de poivre noir, au sautoir, sauce poivrade, potiron, céleri, raisins, polenta gratinée
 
 
Dos de chevreuil d'Alsace frotté de poivre noir, au sautoir, sauce poivrade, potiron, céleri, raisins, polenta gratinée
Alain Ducasse - Louis XV, Monaco
Alain Ducasse - Louis XV, Monaco
Saveurs de Monaco
Temps total: plus de 2 heures

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 heures

 
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Ingrédients
Pour 4 personnes

- 8 morceaux de filet de chevreuil (180 g / personne) parés et dégraissés

Sauce
- os du chevreuil
- 4 échalotes
- thym, laurier, ail, mignonnette de poivre, genièvre
- Cognac
- Xérès
- 1/2 bouteille de vin rouge

Garniture
- 4 palets de potiron
- 4 palets de céleri rave
- 2 pommes
- 2 poires Martin-sec
- 20 grains de raisin
- 20 marrons
- 4 triangles de polenta dure
Progression

Préparation de la garniture

  1. Rôtir les palets de potiron à l'huile d'olive et poivre mignonnette;
  2. cuire à blanc les palets de céleri rave et les rôtir à l'huile d'olive;
  3. couper en deux les pommes et les poires, les vider et les cuire au beurre dans un sautoir;
  4. colorer les raisins à l'huile d'olive et au beurre
  5. cuire les marrons à l'eau et les glacer au jus de chevreuil

Sauce poivrade

  1. Colorer vivement les os au sautoir, débarrasser.
  2. Faire suer les échalotes émincées, le thym, le laurier, l'ail, la mignonnette, le genièvre.
  3. Déglacer au Cognac, puis au Xérès et au vin rouge, laisser réduire.
  4. Ajouter la réduction sur les os, mouiller avec une base de chevreuil (ou fond de veau), laisser mijoter la matinée.
  5. Cuire les filets de chevreuil, dégraisser, déglacer avec du fond blanc et mouiller avec la sauce poivrade.
  6. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, Xérès et lier avec du sang de chevreuil.

Finition et dressage

  1. Dresser les légumes harmonieusement dans une grande assiette ovale;
  2. poser le chevreuil au bas de l'assiette. Servir la sauce à part.
Sommelier

Vins du Rhône
*
Côte Rôtie de Guigal
*
Hermitage 1995 de Jean-Louis Chave
*
Cornas de Jean-Luc Colombo Ou un Vin de Bordeaux de type St-Émilion
*
Château Cheval blanc

 
Autres suggestions
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Photo : version actualisée de la recette d'Alain Ducasse - Filet de chevreuil d’alsace cuisiné en cocotte, sauce poivrade, fruits et légumes d’automne à la forestière

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