Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1H30
Difficulté: moyenne

Chapon de mer du pays en trois cuissons, concassé d’aromates, olives « Snocciolate » et basilic, pommes confites au jus de soupe et pistils de safran du Quercy, tranche de fenouil glacée légèrement anisée

Chapon

1. Lever les filets, désarrêter, puis lever les joues et les bas joues (avec la nageoire).
2. Confire les bas joues à 80 °C / 160 °F avec un peu de fumet de chapon et un filet d’huile d’olive environ 1h30. Réserver les filets et les joues.
3. Saisir les filets assaisonnés côté peau puis les placer dans un plat avec un peu de sauce et mettre au four.
4. Ajouter les bas joues confites puis saisir rapidement dans une poêle les joues

Fumet de chapon

1. Tailler toute la garniture. Mélanger tous les ingrédients dans un faitout.
2. Porter à ébullition puis laisser frémir 30 minutes ; laisser reposer à couvert 20 minutes ; filtrer.

Sauce « concassé d’aromates »

1. Faire suer l’ail haché et l’oignon émincé. Ajouter les dés de tomate, puis cuire à feu doux. Déglacer au vin blanc, réduire à sec puis verser le fumet safrané. Laisser réduire à consistance souhaitée.
2. Ajouter les rondelles d’olives et le basilic.

Pomme de terre fondante au jus de poisson :

1. Laver, éplucher la pomme de terre. Tailler des palets de 3cm de diamètre sur une épaisseur de 2cm.
2. Chauffer un peu de soupe de poisson bien assaisonnée dans un poêlon, ajouter les palets de pomme de terre - ils doivent être recouverts à hauteur. Laisser cuire doucement sur le coin de la plaque jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Tranche de fenouil confit

1. Couper les tranches de fenouil à 3 cm d’épaisseur.
2. Dans une poêle, verser 20 ml d’huile d’olive, ajouter les tranches de fenouil, les colorer légèrement, déglacer au pastis puis verser le fond blanc à hauteur.
3. Porter une ébullition, puis laisser cuire doucement jusqu’à ce que les fenouils soient tendres (ajouter du fond blanc chaud en cours de cuisson si nécessaire).

Dressage
Mettre le concassé d’aromates sur le filet de chapon, puis disposer les autres éléments sur l’assiette.

La Badiane, Cuvée Deux Sœurs, Jean-Luc Poinsot, AOC Cassis Blanc 2007.

Ce vin issu essentiellement de cépages Clairette et Bourboulenc, vinifié et élevé en barriques, offre une palette aromatique d’une grande complexité, un nez où se mêlent des notes d’aubépine et d’acacia, une bouche gourmande, onctueuse à souhait, qui va venir s’intégrer et s’harmoniser aux saveurs méditerranéennes de ce plat.