Temps de trempage: 8-12 heures
Temps de préparation et de cuisson: plus de 3 heures

Ce plat si connu internationalement, tire son origine dans la ville de Castelnaudary, il y a plusieurs siècles, célèbre pour ses élevages de canards et d'oies.

Le cassoulet devint rapidement la spécialité du sud-ouest de la France; il était servi le dimanche, dans chaque famille, et constituait un repas de fête, servi dans le "cassolo", un plat creux en terre qui a, au fil du temps, s'est transformé pour donner son nom au cassoulet.

Tout le secret réside dans le choix du haricot. Ce doit être un haricot blanc de type lingot ou coco blanc; généralement, on utilise le haricot local, celui de Castelnaudary, de Tarbes, de Mazères ou de Lavenet

Quand au salé d'oie ou au confit, tout le monde s'accorde que plus il y en a, meilleur est le cassoulet. Le cassoulet est aussi, selon les tendances, parfumé avec quelques légumes aromatiques (carottes, poireaux, etc.) mais on peut compter que l'ail est l'accent majeur de cette cuisine Occitane et la couenne de lard, le secret d'un bon bouillon onctueux.

Il y a presqu'autant de recettes que de cuisinière; nous vous présentons la version élaborée du cassoulet toulousain mais il existe de nombreuses variantes.

Celui de Castelnaudary est réduit à sa plus simple expression. Outre le confit, ce cassoulet peut être qualifié pur porc, soit le jarret ou l'épaule, la saucisse et la couenne de porc

Celui de Carcassone comprend de la perdrix rouge et un morceau de mouton; on ajoute du lard mais pas de confit.

1. Faire tremper les haricots; égoutter;
2. remettre dans une marmite; recouvrir d'eau fraîche - de préférence non calcaire; ajouter une gousse d'ail, le bouquet garni et un oignon;
3. porter l'eau au point d'ébullition;
4. jeter l'eau; remouiller avec de l'eau fraîche et laisser cuire à petit feu doucement;
5. piquer les saucisses; dans une casserole, faire cuire celles-ci dans la graisse d'oie d'un seul côté;
6. retirer et réserver; dans la même graisse faire rissoler le lard coupé en gros lardons;
7. retirer et égoutter; ajouter les deux oignons, les carottes, le mouton, le porc ou l'oie (pas le confit) et recouvrir d'eau bouillante dans laquelle on aura délayé le concentré de tomates;
8. ajouter les deux autres gousses d'ail et un peu de vieux lard salé coupés en hachis et laisser cuire à petit feu 45 min.;
9. filtrer le bouillon; éliminer les légumes; récupérer la couenne et les viandes;
10. tapisser le fond d' une grosse cocotte de terre avec les couennes; verser tous les ingrédients dans l'ordre suivant - haricots, viandes, haricots; déposer ensuite les saucisses en les enfonçant à demi dans les haricots; mouiller avec le bouillon pour mouiller les haricots;
11. ajouter quelques tours de moulin à poivre; mettre au four doucement (150/160 degrés C.) pour au moins 3 heures;
12. pendant ce temps, faire dégraisser les morceaux de confit dans une sauteuse à feu doux;
13. le cassoulet doit doucement gratiner, c'est-à-dire former une légère croûte en fin de cuisson. Il faut l'enfoncer à plusieurs reprises sans toutefois briser les haricots.
14. durant la dernière heure de cuisson, vérifier et ajouter du bouillon si besoin est sans jamais "noyer" les haricots;
15. servir directement sur la table dans son plat de cuisson.