Préparation des carottes confites

Préparation de la sauce au pain d'épice

1. Couper le pain d'épice en petits cubes. Le mettre dans un récipient, ajouter le vin blanc et réserver le tout pendant 2 heures au réfrigérateur.
2. Dans une casserole mettre à chauffer le fond blanc. Ajouter le mélange pain d'épices et vin blanc ; cuire le tout pendant 15 minutes.
3. A part mélanger dans une casserole le sucre et le vinaigre et faire cuire à consistance d'un caramel. Ensuite verser la sauce dessus et laisser cuire encore pendant 15 minutes puis passer le tout au chinois.

Préparation de la crème de volaille

1. Mettre à réduire de moitié le bouillon de volaille ;
2. ajouter ensuite la crème et monter au beurre. Assaisonner de sel et poivre.

Finition

1. Faire frire les fanes de carotte dans de l'huile à 150°C.
2. Déposer les carottes dans une assiette,, napper de sauce pain d'épice et ajouter le jus d'orange réduit avec le cerfeuil concassé.
3. Décorer avec les fanes frites. Parsemer dessus avec la chapelure de pain d'épice et quelques traits de crème de volaille.