Préparation des calmars

1. Laver les calmars et les réserver sur un égouttoir. Garder l'encre des calmars avec une goutte d’eau.
2. Écraser les encres sur une plaque tapissée d'un papier sulfurisé et mettre au four à 100° C. (200° F.) pendant une heure ou 1 heure et demie. Une fois sèches, les travailler au mortier avec les deux huiles. Réserver.
3. Couper les oignons en brunoise et les faire suer à feu très doux pendant 3 heures. Délayer la maïzena dans un peu d'eau. Verser sur les oignons et cuire 5 minutes afin d'obtenir un velouté épais.
4. Étendre une couche fine de ce mélange sur une plaque anti-adhésive et sécher au four pendant 90 minutes à 100° C. (200° F.).
5. Sortir du four et couper en triangles. Frire dans l'huile d´olive. Dès la sortie de la friture, les travailler pour leur donner des formes selon votre imagination. Réserver.

Pour la soupe d´oignon au parmesan

1. Nettoyer la moitié de la cuisse de poule - l'extrémité qui est trop grasse.
2. Peler les oignons et les couper en deux.
3. Déposer la cuisse de poule et les oignons dans une marmite avec 2 litres d´eau froide et cuire à 95° C. (190° F.) pendant 3 heures.
4. Retirer la cuisse de poule; passer les oignons et le bouillon au mélangeur. Mesurer 1 litre de bouillon; incorporer le parmesan et filtrer.
5. Verser dans une casserole et chauffer. Dès les premiers signes d'ébullition, verser la maïzena diluée dans un peu d'eau et laisser épaisser pendant 3 minutes. Filtrer et verser dans un siphon.

Présentation

1. Couper les calmars. Chauffer l'huile d'encre à 90°C. (180°F.). Saisir les calmars dans cette huile pendant 1 minute.
2. Poser les calmars dans une assiette creuse. Verser l´écume de soupe d´oignon au parmesan (l'utilisation du siphon produit ce mélange mousseux).
3. Déposer dessus des miettes de pain d´oignon et décorer avec la ciboulette chinoise coupée en bandes de 3 cm en diagonal ou bien avec une tige de ciboulette verte.

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Avec la collaboration d'ICEX, Secrétariat d'État au Commerce et Tourisme, Ministère de l'Économie

Pour accompagner les calmars, on choisira un mariage traditionnel et régional avec un Txakoli (Txakoli Txomin Etxaniz, Ameztoi). Un vin aux arômes frais herbacés et aux notes de pomme. Son acidité vive contraste avec la chair du calmar.