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Recette de Cailles sur le grill, sésame et gingembre
Propos gourmands
C'est au célèbre Sugar Club à Londres, qu'exerce le chef néo-zélandais Peter Gordon. Son art consiste à associer des ingrédients britanniques actuels aux saveurs les plus exotiques. Selon lui : « Les cailles sont parfaites pour un barbecue car elles sont faciles à tenir en main et leur jus dégouline juste ce qu'il faut sur les doigts pour que leur dégustation reste un plaisir. »
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 Cailles
- 1 bonne poignée de feuilles de basilic coupées en rubans
- 3 c. à soupe + 1 c. à café d'huile de sésame
- 2 c. à café de graines de sésame
- 1 petit morceau de gingembre finement râpé
- 3 gousses d'ail hachées finement
- 4 c. à café de nuoc mam ou de sauce soya
- 3 c. à café de mirin, de sake ou de vinaigre de riz
- 4 c, à café de vinaigre de vin
- 1 c. à soupe de cassonade
- jus de citron
Progression
- Découper la colonne vertébrale de chaque caille à l'aide de ciseaux de cuisine afin de pouvoir les ouvrir et de les mettre à plat - ce qu'on appelle en cuisine "en crapaudine".
- Les déposer dans un grand plat creux ; ajouter tous les ingrédients de la marinade ; recouvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur 6 heures. Les sortir du réfrigérateur 2 heures avant de les cuisiner.
- Rassembler les braises au centre du foyer. Disposer les cailles sur le gril, à plat sur le dos. Fermer le couvercle si votre barbecue en possède un - la chaleur et la fumée pourront ainsi circuler librement. Laisser cuire 6 minutes.
- Soulever le couvercle, retourner les cailles, refermer et poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes. Pour vérifier la cuisson, enfoncer la lame d'un couteau pointu au plus gras de la cuisse. Vos cailles sont à point lorsque le jus qui s'écoule devient translucide. Si ce n'est pas le cas, poursuivre le cuisson et vérifier à nouveau.
- Déposer 2 cailles sur chaque assiette assiette sur un lit de feuilles de basilic. Arroser légèrement de jus de citron.
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