Préparer la veille

Les poivrons sont plus communément appelés « piments doux ». Toutefois, ils n’ont rien à voir avec le piment.

Quant à l’aubergine, elle est toujours consommée cuite. On choisit les plus petites qui sont plus tendres et contiennent moins de graines.

Préparation (la veille)

Cabillaud

1. Découper le filet de cabillaud sur la longueur en 2 bandes de 3 cm de diamètre.
2. Déposer délicatement dans un court-bouillon froid.
3. Porter doucement à frémissement pendant 2 minutes. Retirer du feu.
4. Pocher 10 minutes hors du feu. Egoutter délicatement. Laisser refroidir.
5. Envelopper délicatement dans les feuilles d’épinard blanchies.

Lamelles de courgette

1. Couper la courgette à la mandoline en longues bandes de 2 mm d’épaisseur.
2. Blanchir à l’eau salée. Rafraîchir.

Ratatouille

1. Eplucher les poivrons et les couper en 2.
2. Enlever les graines et les parties blanches (en garder un entier pour le coulis).
3. Détailler en dés de 0.5 cm.
4. Cuire dans un plat au four à 150 °C pendant 30 minutes avec une brindille de thym et une gousse d’ail.
5. Faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché avec les dés de tomates à l’huile d’olive pendant 4-5 minutes. Ajouter la courgette, l’aubergine et les poivrons cuits au four.
6. Assaisonner de sel, poivre du moulin et ail haché.
7. Cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Montage

1. Tapisser une terrine de papier film alimentaire.
2. Chemiser avec les tranches de courgettes blanchies.
3. Mettre une couche de 1 cm de ratatouille froide et y poser le filet de cabillaud.
4. Ajouter le reste de la ratatouille. Rabattre les lamelles de courgette.
5. Fermer avec le film alimentaire. Laisser reposer une nuit avec un petit poids dessus.

Garniture

Caviar d’aubergine

1. Couper les aubergines dans le sens de la longueur après avoir enlevé les 2 extrémités.
2. Placer dans un plat. Verser un filet d’huile d’olive par-dessus.
3. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
4. Mettre au four à 180 °C pendant 35-40 minutes. Sortir l’aubergine du four.
5. Travailler à la fourchette avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Coulis de poivron doux

1. Mixer le poivron rouge avec l’huile d’olive.
2. Ajouter le sel, poivre du moulin, tabasco, 1/2 jus de citron afin d’obtenir un coulis.
3. Détendre si besoin avec un peu de bouillon. Passer au chinois.

Mesclun

1. Laver et assaisonner le mesclun avec une vinaigrette à l’huile d’olive.

Dressage

1. Sur chaque assiette plate, déposer 1 tranche de terrine, 1 quenelle de caviar d’aubergine et le mesclun.
2. Répartir quelques larmes de coulis de poivron doux et d’huile de basilic.