Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1H10
Refroidissement : 2 heures

Michael Fell suggère de servir en accompagnement deux pommes parisiennes farcies de crème d’épinards et d’une mousse au champagne. Pour la mousse au champagne, réduire le fond de poisson, la crème et le champagne et faire mousser avec le beurre.

Cette recette a été créée pour la maison Caviar House & Prunier Belgique

Tourelles

1. Mélanger les épices et l’huile. Badigeonner soigneusement les betteraves rouges et le céleri-rave, les emballer séparément dans des feuilles d’aluminium et les cuire environ 60 minutes au four chauffé à 150 °C / 300 °F. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau.
2. Détailler les betteraves rouges, le céleri-rave et les truffes en cubes de 15 mm de côté puis en tranches de 5 mm d’épaisseur. Former huit tourelles.
3. Détailler quelques tranches fines dans le surplus de betteraves rouges, mixer le reste puis passer à la passoire. La purée sera utilisée pour confectionner les quenelles au fromage blanc. Hacher finement les restes de truffe, diviser en trois portions et réserver.

Quenelles au fromage blanc

1. Battre le beurre, l’œuf et les jaunes d’œuf jusqu’à consistance mousseuse.
2. Verser peu à peu le séré, la purée de betteraves rouges, le zeste de citron et le pain toast. Assaisonner la masse avec le sel, le poivre et la noix de muscade et laisser reposer deux heures au réfrigérateur.
3. Façonner de petites quenelles et les pocher dans de l’eau salée bouillante.

Sauce aux truffes noires

1. Faire suer brièvement 2/3 des truffes hachées dans le beurre.
2. Déglacer avec le fond de volaille au Madère et le fond de veau. Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu.

Cabillaud et finition

1. Saisir les filets de cabillaud dans un mélange d’huile de tournesol et de beurre, assaisonner pendant la cuisson.
2. Disposer les tranches de betteraves rouges sur les assiettes et poser les filets par dessus. Ajouter deux quenelles.
3. Rôtir brièvement la mie de pain dans le beurre puis la mélanger avec le reste des truffes hachées. Répartir sur les quenelles.
4. Disposer les tourelles à leur côté et les napper de sauce.