Des tomates fraîches, du pecorino râpé, un soupçon de piment, beaucoup d'ail, et surtout du guanciale, cette fameuse viande de porc non fumée issue des joues de l'animal... voilà de quoi mitonner de succulents « bucatini all'amatriciana », une recette incontournable de la gastronomie romaine originaire de la petite ville d'Amatrice, située à la limite du Latium et des Abruzzes, dévastée dans la nuit du 24 août dernier par un puissant séisme de magnitude 6,2. Partout à travers la planète de nombreux chefs ont mis ce plat au menu. Chaque restaurant participant reversera 2 euros au fond de secours. Participez. Commandez.

Cette recette tient son origine dans la préparation "alla gricia", plat du berger réalisé uniquement à base de produits secs - salaison, pâte et fromage qu'il pouvait emporter et conserver dans la montagne, des produits locaux comme le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano. La recette originale ne comportait pas de tomate. Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que la sauce "bianca", prit le chemin de Rome où on y ajouta, en plus du fruit rouge, une pointe de piment.

Ce sont les autorités de la Commune d'Amatrice qui nous ont donné la recette originale avec quelques commentaires. Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana sont les bucatini mais vous pouvez les remplacer par des spaghetti. Sans le guanciale, disent-elles, ce ne sera jamais pareil car la joue de porc salée apporte une douceur à la sauce, une richesse incomparable. (Note de l'auteur ; à défaut, remplacez-la par de la pancetta)

1. Dans une poêle - idéalement un bon poêlon de fonte - déposer l'huile, le piment et le  guanciale coupé en petits morceaux - la quantité doit correspondre au quart des pâtes selon la tradition consacrée.
2. Colorer les ingrédients sur feu élevé. Déglacer au vin. Retirer du feu. Enlever le guanciale et le faire égoutter ; réserver au chaud pour que la viande ne s'assèche pas. Le sel prend alors le dessus. Elle doit demeurer tendre et goûteuse.
3. Faire blanchir les tomates. Les peler, les épépiner puis les couper en lanières. Les déposer dans la poêle, saler, et les faire revenir quelques minutes.
4. Enlever le piment, remettre le guanciale et mélanger le tout.
5. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente dans beaucoup d'eau salée.
6. Égoutter. Transvaser dans un bol puis ajouter le pecorino.
7. Attendre quelques secondes puis incorporer la sauce.

Servir en apportant sur la table un bol de pecorino râpé pour que chacun puisse le doser à son goût.