Au club, ce plat est servi avec des pommes de terre parmentier, des dés de panais, les lardons fumés et des légumes coupés en longs rubans et grillés.

À l'hôtel, on a tendance à cuire le boeuf sur une tôle circulaire sur laquelle on cuit les galettes mais une bonne poêle à grillades, voire même un barbecue fera l'affaire.

Jacline - Souvenirs d'Afrique

1. Dans une poêle, faire sauter les oignons et l'ail avec une noix de beurre; quand les oignons deviennent translucides, ajouter la moutarde, la sauce béchamel; mélanger; assaisonner; laisser refroidir;
2. ajouter alors les blancs d'oeufs et les lardons;
3. assaisonner le boeuf - sel, poivre et paprika; déposer dans une poêle anti-adhésive en pressant pour que la viande adhère uniformément;
4. étendre le mélange d'oignons sur les surlonges; faire griller à feu vif pendant 10 min. jusqu'à ce que le "soufflé" devienne glacé;
5. dans une casserole, faire cuire les lentilles dans le bouillon ou le fond de veau jusqu'à ce qu'elles soient cuites (entre 30 et 60 min. pour la lentille brune); ajouter un peu de vin rouge au goût pour parfumer;
6. pocher les abricots dans 125 ml de jus d'orange environ et 1 c. à s. de sherry; égoutter; couper en lamelles; incorporer aux lentilles; saupoudrer de cerfeuil;
7. sur une assiette chaude, verser les lentilles; déposer le surlonge dessus; garnir de légumes et servir chaud.