Coût: dispendieux
Difficulté: difficile

La préparation à base de riz appelée Biryani connaît de nombreuses variantes, dans ses ingrédients, mais aussi dans ses modes de cuisson. C'est justement dans la particularité de celui-ci que réside l'originalité. et la saveur toute particulière de cette recette. Cette cuisson, à la vapeur, n'est pas employée traditionnellement, que je sache, à la Réunion. Il s'agit pourtant d'une tradition indienne vieille de quelque deux cents ans, oubliée un certain temps, mais remise au goût du jour. Rappelons que le biryani est, dans l'île, un plat typique de la communauté indo-musulmane originaire du Goujerat. Les représentants de cette communauté - mais tous les autres aussi je l'espère - sauront apprécier la découverte de cette version d'une recette si bien connue. La cuisson à la vapeur sous une croûte de pâte (méthode aussi appelée dum pukht) préserve toutes les particularités et subtilités gustatives de chaque ingrédient, tout en permettant une cuisine saine et légère. Des qualités qui valent bien la peine de se donner un peu de mal.

Préparation de la viande de mouton

1. Au préalable, écraser ensemble le gingembre et l'ail, en extraire le jus et en faire une pâte.
2. Couper les oignons en fines lamelles, hacher grossièrement la menthe et les feuilles de coriandre.
3. Moudre le macis (ou râper la muscade) et dissoudre le safran dans quelques gouttes d'eau.
4. Dans une poêle où on aura fait chauffer le ghee, faire revenir légèrement les lamelles d'oignons.
5. Ajouter les morceaux de mouton et la pâte de gingembre et d'ail. Mélanger pendant une minute.
6. Ajouter 2 clous de girofle, 2 gousses de cardamome, la moitié du bâton de cannelle, du sel. Faire revenir les morceaux de viande, puis ajouter le piment ainsi que le yaourt. Si nécessaire, ajouter de l'eau pour faire convenablement cuire la viande.
7. Retirer la viande de la sauce dès qu'elle est cuite et incorporer à cette sauce le macis (ou la muscade), le jus de citron et les feuilles hachées de menthe et de coriandre. Mélanger jusqu'à obtention d'une sauce lisse.
8. Remettre le mouton et ajouter le cumin.

Préparation du riz

1. Laver et rincer le riz. Faire cuire à l'eau avec un peu de sel, les clous de girofle, les gousses de cardamome et la cannelle restant.
2. Arrêter à mi-cuisson; égoutter et réserver.

Préparation de la pâte

1. Préparer cette pâte toute simple avec la farine, la poudre de cardamome et de l'eau.

Cuisson

1. Dans un récipient allant au four, placer successivement le mouton en sauce puis le riz à moitié cuit saupoudré du safran dissous. Refermer hermétiquement le récipient d'une croûte de pâte badigeonnée de jaune d'œuf.
2. Enfin, placer dans un four préchauffé à 350° pour une vingtaine de minutes. La croûte doit être bien dorée.
3. Au moment de servir, il suffit de briser la croûte pour découvrir avec ravissement les arômes exaltés par ce mode de cuisson.

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En collaboration avec Philippe & Judy Pratx