Vous serez tenté, alors, de trouver un point commun dans la présence des épices qui font de la cuisine indienne un art haut en couleur, en odeur et en saveur. Les principes diététiques écrits dans les textes sacrés de l'Ayur Veda régissent le dosage et les mélanges des épices affirmant qu'une nourriture fortement épicée est une garantie de bonne santé. Elle stimule le foie qui a tendance à être paresseux sous un climat tropical. Un Indien pourra toujours affirmer l'origine, la religion et la caste du chef à la première bouchée par la simple composition de l'assaisonnement. Et, de quoi vous surprendre, de nombreux Indiens ne mangent pas épicés.

La cuisine indienne est simple, équilibrée, basée sur des recettes et des principes millénaires. La médecine traditionnelle transcende dans chaque composition. Ainsi, un mets un peu lourd sera toujours atténué par une base acide, digestive sous forme de tomates, de vinaigre ou de citron. Les mélanges d'épices jouent ainsi un grand rôle. Connaissez-vous l'asa foetida? Il y en a toujours une petite pincée car l'Hindou ne se permettra pas d'avoir des flatulences lorsqu'il mange un plats de haricots secs.

La cuisine diffère d'une région à l'autre mais aussi d'un foyer à l'autre.

L'Inde du Nord

Le Nord est le grenier à blé de l'Inde. Si on veut, en quelques mots, comparer la cuisine du nord et du sud, on remarquera surtout une cuisson au ghee, sorte de beurre clarifié, beaucoup de pains, des viandes grillées, peu de sauces et un goût pour le yoghourt. Les grandes traditions culinaires moyen-orientales qui ont traversé l'histoire et qui remontent au temps de la Cour des rois Moghols se retrouvent ici dans les pullaos persans (mélange de riz et de viande parfumée au safran), les biryanis et les brochettes.

le grand état du Rajasthan borde le Pakistan où poussent la coriandre et le maïs. On y pratique l'élevage des chèvres.

C'est ici, dans l'état du Punjab, aussi producteur de moutarde, et principalement à Delhi, la capitale, que naquit le fameux tandoori qui a traversé les frontières depuis longtemps car il est mieux adapté aux papilles gustatives occidentales. C'est une cuisine relativement douce qui s'inscrit dans le grand courant de la cuisine minceur. Les viandes sont tout d'abord marinées puis grillées dans un tandoor, sorte de four et servies accompagnées de sauces au yogourt. C'est une cuisine "sèche" présentée avec peu de sauces contrairement à la cuisine du Sud, et on perpétue la tradition de manger avec les doigts.

Touchant la Russie et la Chine, le Cachemire, situé tout au nord, est reconnu pour ses viandes, ses pois chiches, ses plats très épicés. N'est-il pas le plus grand producteur de piments forts du pays! De plus, la région étant beaucoup plus froide, la cuisine relevée permet de se réchauffer de l'intérieur et, si le feu est trop violent, on l'éteint avec un peu de yoghourt. Capitale de l'agneau, cet animal domestique est célébré par le grand banquet de 24 services, le "Wazwan", chaque plat devant être différent tout en ayant l'agneau comme ingrédient principal.

La cuisine du Sud

L'Indien du Sud est un "Prince de la Terre", foncément végétarien et d'une absolue sobriété. Légumineuses, céréales se transforment en mets délectables. Au coeur de l'Inde méridionale, le riz se parfume et s'enrichit de multiples sauces aux suaves et subtiles violences. La cuisson est faite à l'huile.

La côte est bordée d'arbres fruitiers enrichissant la cuisine : anacardiers - bananiers (grosse banane rouge et petite banane sucrée dite "banane beurre") - citronniers - goyaviers - jaquiers - manguiers - papayers - tamariniers. À Karnataka, on y fait aussi la culture du café et du thé.

Dans l'état de Karnataka, toute la côte tropicale, depuis Goa, est le paradis des poissons, des crustacés et coquillages, préparés souvent à l'huile relevés d'épices et souvent servis en curry. Au marché, les femmes de pêcheurs, le sari relevé entre les jambes, vendent les poissons qui serviront à la friture de blanchaille.

Dans toute cette région, vers la troisième semaine d'août, ont lieu de grands melas - de grandes fêtes - pour la fin de la mousson, et aussi pour la noix de coco, le cocotier étant baptisé "arbre de la richesse" car toutes ses parties sont utilisables.

L'état de Kerala à l'Ouest de la pointe, est reconnu pour ses noix de coco, ses ananas, ses bananes rouges et pour la production des graines de cardamome qui embaument la cuisine indienne. C'est ici qu'on peut déguster les idlis, de délicieux petits gâteaux de riz fermentés.

Le Tamil Nadu, du côté Est est réputé pour ses dals, plats végétariens à base de tamarin. C'est ici qu'on retrouve de grandes plantations de cocotiers et la culture du curcuma.

La cuisine de l'ouest

Dans l'Etat du Gujarat, touchant au nord le Pakistan, et bordé par la mer d'Oman, on cultive les piments rouges, le cumin et les noix de terre.

L'état de Maharashtra dont la capitale est Bombay, possède la cuisine la plus recherchée, préparée avec un nombre infini d'ingrédients; les Maharattes sont particulièrement fiers de l'étonnante gamme de leurs achars, chatnis et cachumbars ; la cuisine ici est douce, relativement modérée dans les épices, le curcuma n'y étant employé qu'en faible quantité afin que sa couleur n'estompe pas la couleur des produits naturels. On y cultive les oignons, les oranges, les citrons verts, les lychees et le millet.

La cuisine de l'Est

Ce sont les états de Bjhar, du Bengale occidental, d'Orissa et de plusieurs états situés dans l'enclave entre le Burma et le Thibet. Sa capitale est Calcutta.

Au fond du golfe du Bengale où se trouve le delta du Gange, partagé en deux par la frontière du Bangladesh, la région est fort réputée pour ses poissons et ses desserts; on y consomme également de la moelle de bananier en légume.

..........
Photo: Marchand d'épices - ©Copyright San Michelle Travel