Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

C’est une recette traditionnelle dont on trouve plusieurs variantes. Certaines mama italiennes ajoutent une touche de basilic ou d’origan ; d’autres les font sans fromage ou, en version légère, avec un peu de ricotta. Enfin, si la cuisson se termine généralement à la poêle, d’autres préfèrent une finition au four. Mais la base de la farce est toujours la même : tomates, ail, câpres et olives.

Le terme "scarpone" signifie "soulier", "botte" - soit la forme de la demi aubergine évidée.

1. Laver les aubergines ; les essuyer puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
2. À l’aide d’une cuillère, prélever la chair en faisant attention pour ne pas briser la pelure qui va servir de barquette de cuisson.
3. Saisir les barquettes à l’huile d’olive dans une poêle ; égoutter sur du papier absorbant.
4. Tailler la chair des aubergines en petits dés ; les faire cuire dans un peu d’huile d’olive ; égoutter ; réserver.
5. Couper les tomates italiennes en rondelles ou les hacher grossièrement ; les faire cuire dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres avec la gousse d’ail émincée.
6. Ajouter les câpres et les olives ; continuer la cuisson 1 minute.
7. Incorporer les cubes d’aubergines ; saler au goût.
8. Farcir les barquettes d’aubergine ; les farcir puis déposer dessus des morceaux de fromage (facultatif).
9. Réchauffer le tout à la poêle ou au four.