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Recette d'Accumulation de pommes de terre rattes Arman aux huîtres de Belon
Cuisine de Paris / Île-de-France
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 30 min.Temps de cuisson: 30 minutes
Difficulté: Facile
Ingrédients
Ingrédients pour 10 personnes
- 1,4 kilo de Pommes de terre ratte
- 30 Huîtres belon
- 250 g de girolles
- 250 g de cèpes
- 25 g de persil plat
- 40 ml d'huile noisette
- 200 g de beurre demi sel
- 1,2 kilo d'artichauts poivrades
Sauce
- 400 ml de porto
- 800 ml de jus de champignons
- 40 ml d'huile de noix
- 40 ml de beurre doux
- sel et poivre
Progression
Préparation des champignons
- Nettoyer les champignons, émincer les cèpes pas trop finement.
- Couper les girolles en deux si nécessaire ou bien les laisser entières.
- Les poêler séparément une première fois sans les assaisonner, les égoutter et récupérer le jus.
- Les tourner et les émincer à cru. En frire 1/8 pour la décoration. Conserver le reste dans une solution acide (eau + jus de citron).
- Ouvrir les Belons et les égoutter.
- Hacher le persil plat.
- Réduire le Porto et le jus de champignons, monter le tout à l'huile de noix et au beurre doux, assaisonner.
- Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les écraser à la fourchette.
- Poêler les champignons au beurre, assaisonner. Ajouter la moitié des champignons dans les pommes de terre avec les artichauts crus, 150 g de beurre, les huîtres concassées et le persil plat.
- Mouler dans un emporte pièce rectangle au centre de l'assiette le reste de champignons. Autour, disposer quelques traits de sauce et l'huile de noisette.
- Poser les fritures sur l'accumulation et servir tiède.
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