Saveurs d'Espagne

À mesure que le vinaigre de xérès s'est fait une place dans les cuisines du monde entier, les cuisiniers orientaux et occidentaux ont créé de nouvelles associations qui l'ont dépouillé de son rôle traditionnel.
Découvrons de nouvelles harmonies avec Tetsuya Wakuda et Alain Passard

Le vinaigre de Xérès a longtemps été un délice inavouable. Lorsqu'un vieil amontillado par exemple, était " parti " en vinaigre, on en éprouvait comme une joie intérieure. Dans la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. Il existait même une rivalité sotto voce entre le vinaigre de telle bodega et celui de la voisine . On ne pouvait concevoir un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du vinaigre de xérès. Toutes les entreprises vinicoles, de Gonzàlez Byass à Domecq, en passant par Williams & Humbert, Sànchez Romate, Osborne. avaient de splendides vinaigres, pratiquement sans marque ni bouteille.

Informations générales

La loi distingue deux types de vinaigre en fonction de leur degré de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum six mois en fût de chêne américain. Le second est le vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins deux ans. Comme le souligne Luis Garcia Ruiz, les durées minimales requises sont en général aisément dépassées : " les vinificateurs de la zone Marco de jerez font vieillir leurs vinaigres pendant des périodes beaucoup plus longues pouvant aller à 20 et 30 ans. " Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%. N'oublions pas que ce condiment exceptionnel conserve dans son essence le souvenir du vin qu'il a été, ce qui explique qu'il soit légèrement alcoolisé.

Propos gourmands

Juan Mari Arzak, le grand chef propriétaire du restaurant Arzak, à Saint-Sébastien, détenteur de trois étoiles Michelin, est un passionné du vinaigre de xérès, qu'il emploie de multiples façons dans sa cuisine. "Pour moi, c'est le meilleur vinaigre du monde. Je l'ai découvert en France, au restaurant Troisgros, vers 1975. Cela fut une expérience. Je me rappelle qu'il s'agissait d'un vinaigre de la bodega Domecq ". Avec, ce vinaigre qu'il a eu beaucoup de difficulté à se procurer à cette époque-là, il a confectionné ce qu'il considère comme sa meilleure vinaigrette, en le mariant avec du jus de truffe extrait de la macération de truffes noires dans de l'huile d'arachide. Arzak utilise souvent le vinaigre de xérès parce qu'il estime que toutes les sauces, froides ou chaudes, doivent comporter une touche d'acidité fournie par le meilleur vinaigre, celui de jerez. " Il rehausse les saveurs, vivifie et égaie le plat. " Il l'utilise également dans ses desserts - Dans le caramel, par exemple. Ce délicieux condiment figure dans bon nombre de plats de sa carte. Citons par exemple l'échine de chevreuil au pain azyme et vinaigre de xérès ou le marc de cacao à l'anis étoilé et cristaux de vinaigre de xérès.