La tête comprend les joues, la cervelle et la langue

 La tête de boeuf
Elle n'est jamais vendue entière, mais apprêtée par le tripier qui en extrait la langue, les joues et le museau.

La tête d'agneau
De la tête de l'agneau, on extrait la cervelle, la langue et les joues qui sont généralement commercialisées individuellement ; elles peuvent également être fendues en deux et vendues avec la cervelle.

Historique
Dans certaines régions d'Afrique et d'Europe Orientale, elles sont rôties entières et ont la faveur des autochtones. Talleyrand, évêque d'Autun puis homme politique quelque peu versatile, s'est longtemps régalé, le jour de Pâques, de têtes d'agneau farcies avec le foie, les pieds, les ris, la langue et la cervelle de l'animal et préparées par Carême, son cuisinier.

La tête de veau
Vendue entière, la tête de veau, est préalablement désossée, roulée, et blanchie par le tripier; elle apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante (opération effectuée par le tripier). Elle doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc avec sa langue et sa cervelle, elle se sert froide, tiède ou chaude avec différentes sauces.

Les vrais gastronomes doivent se procurer une tête entière ou une demi-tête garnie de la langue et de la cervelle. Pour plus de commodité, il est recommandé de faire enlever par le tripier ou le boucher la mâchoire inférieure et d'abattre l'os du bout du nez afin de faciliter le logement dans la marmite. Emballée dans un torchon, la tête va cuire, puis être désossée au moment de servir. Un peu long à préparer, mais quelle différence de saveur avec la tête achetée désossée et roulée !

La tête de veau était hier un plat de fête. Grimod de la Reynière disait qu'elle contenait à elle seule plus de cervelle que vingt têtes de femme, ce qui reste à prouver.

La tête de veau en tortue
Très en faveur jadis, cette préparation a à peu près disparu des tables bourgeoises. On la trouve encore parfois au restaurant.

C'est une préparation accompagnée de diverses garnitures : cervelle, lames de truffe, écrevisses, croûtons frits et une sauce tortue au vin blanc et à la tomate, sauce conçue, à l'origine, pour la tortue, dont plusieurs espèces sont comestibles.

Bien acheter
Il faut compter 150 à 200 g par personne, si elle est désossée, auxquels il convient d'ajouter la langue et la cervelle

Bien préparer, bien cuisiner

1. Il faut faire pocher 3h à feu doux (1 h30 en autocuiseur) la peau de la tête, coupée en gros morceaux, et la langue entière.
2. Une fois la langue retirée, remettre la tête à cuire pendant 1 h (30 mn en autocuiseur).
3. Dépouiller la langue et faire pocher la cervelle, limonée 25 min dans un court-bouillon au vinaigre.
4. Quand toutes les viandes sont cuites, il ne reste plus qu'à les trancher et les présenter sur le plat de service avec différentes sauces : à la tomate, gribiche, ravigote ou encore financière.