Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont "un manger délicat" dont la finesse et la tendreté sont fonction de l'âge de l'animal et de la cuisson. Selon leur provenance, leur forme varie : les rognons de bœuf et de veau sont lobés, les rognons de veau plus fortement, tandis que ceux d'agneau ont la forme d'un gros haricot sec.

Les rognons de bœuf et de mouton ont un goût très prononcé et il est préférable de les cuire en sauce. Les rognons d'agneau et de veau, très fins mais aussi plus chers, s'accommodent de multiples façons. On appelle aussi "rognon de veau" la longe ou le filet de cet animal qui prend le nom de "rognonnade" dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché.

Petite histoire
Les contemporains de Balzac considéraient les rognons - et les produits tripiers - comme un plat vulgaire et "canaille". Balzac lui-même estimait qu'ils étaient "un mets que l'on ne peut manger qu'entre soi, et surtout pas au dîner".

Napoléon d'Abrantès, quant à lui, n'hésitait pas à provoquer en duel quiconque avait l'impudence de se délecter, devant lui. de rognons.

Faisons fi de tout cela et laissons de côté cette réputation injustifiée pour nous régaler de rognons qui s'accommodent merveilleusement et sont un régal pour le palais.