La langue, vendue sans les amygdales, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse. Très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu, la langue de boeuf se vend fraîche ou légèrement salée chez le tripier. Une de ses préparations traditionnelles est la langue à l'écarlate, de teinte rouge brique et de saveur forte : elle s'utilise froide, en petites quantités, dans les salades composées. La langue de veau, très fine, souvent vendue avec la tête de l'animal - elle est alors roulée dans la tête désossée - se prépare et se sert comme celle-ci, chaude ou froide avec une sauce. La langue d'agneau, parfois vendue avec les joues, est excellente braisée ou servie en aiguillettes avec une sauce à la crème et aux baies roses.

Historique
La langue fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l'animal. Dans l'Antiquité, elle était déjà fort estimée puisque, au cours des festins, des langues d'oiseaux et de lapins de garenne étaient offertes aux convives. Dans certaines régions de France, au Moyen-Âge, un droit féodal accordait au seigneur la langue des boeufs abattus sur son territoire. Dans le Nord de la France, la langue de boeuf a longtemps été l'entrée privilégiée de tous les repas de fête. En Argentine, au début du siècle, les voyageurs qui se présentaient dans une hacienda se voyaient offrir un couteau de boucherie, ainsi que le combustible nécessaire pour allumer un grand feu de bois : c'était une façon de les inviter à désigner une bête à abattre, pour la cuire ensuite, entière, et la déguster en coupant au fur et à mesure de longs morceaux de viande. Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte, de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l'animal, mais surtout la langue, morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames.