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Gras-double
Gras-double

Le gras-double est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des quatre compartiments de l’estomac des bovins. Et contrairement à ce qui a souvent été écrit, le gras double n’est pas doublement gras. Etymologiquement, gras double signifie "partie épaisse de la panse", puisque "gras" vient du latin "crassus" qui signifie gros, épais. Et "double" est ici l’adjectif substantif pris au sens de panse.

Le gras-double est un des mets classiques de la cuisine lyonnaise. Il est rissolé au beurre avec des oignons et traditionnellement arrosé d'un filet de vinaigre.

Tablier de sapeur
Gras-double 1

 Cette spécialité lyonnaise de gras-double aurait été baptisée Tablier de sapeur par le Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, fin gourmet et amateur de tripes et ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs devaient en effet porter un tablier de cuir réglementaire pour protéger l'uniforme durant les besognes difficiles.

Voir la recette de Tablier de sapeur pané

 
Recettes

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 Photo : © INTERBEV / Laurent Rouvrais

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