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Noix du Périgord
Noix du Périgord

Cuisine périgourdine

17 000 ans d'histoire
Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix.
On retrouve en effet la Noix du Périgord, il y a 17 000 ans, dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à côté de Terrasson en Dordogne.

Sa valeur était telle que, déjà au Xe siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIIIe siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or.

C'est d'ailleurs l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région.

Son utilisation fut multiple. Elle permettait d'éclairer les humbles masures ou les plus majestueuses cathédrales. Elle faisait le bonheur des peintres ou celui des belles qui se savonnaient le corps au savon mou.

En 1730, les trois-quarts des paysans n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine.

Aujourd'hui l'AOC Noix du Périgord estampille 4 variétés bien distinctes :

La Corne, la rustique
Noix du Périgord 1

Noix de calibre moyen à coquille solide. Elle cache un cerneau très clair, sucré, au goût subtil et raffiné. De texture très fine en bouche, elle se démarque par sa saveur douce. C'est la noix de table par excellence.

Marbot, la traditionnelle
Noix du Périgord 2

Sa précocité et son gros calibre en font la variété de prédilection pour la noix fraîche. Sous sa coquille tendre, elle renferme un cerneau d'une extrême blancheur au croquant séducteur rappelant l'amande non séchée. La Marbot se retrouve aussi sur les tables en sec, offrant un cerneau aux multiples circonvolutions et finement veiné.

Grandjean, la typique
Noix du Périgord 3

Cette noix plutôt ronde préserve un cerneau légèrement coloré et très charnu. C'est celle qui a le plus de caractère. Elle affiche un goût marqué de noix doublé d'une pointe d'amertume. Son calibre ne dépassant que rarement les 30 mm, elle reste essentiellement une noix de casse.

Franquette La courtisée
Noix du Périgord 4

Depuis son arrivée en Périgord, elle a conquis tout le monde. Variété parfaitement adaptée au marché de la noix de table, son cerneau emplit bien sa coque oblongue. D'énoisage facile, elle se positionne aussi comme une noix de qualité pour le cerneau. Elle surprend par son petit goût de noisette et son arôme délicat.

 
Recettes

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Collaboration : Syndicat Professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord

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