Origine : régions tropicales d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale
Étymologie : mot aztèque " ayacolt "
Légumineuse cueillie immature
Le terme " haricot " désigne le fruit, la gousse et les graines. Long de 8 à 20 cm, jaune, vert, strié de rouge, il renferme de 4 à 12 graines

Le haricot vert est né dans les régions chaudes d'Amérique, d'Inde et de Chine. Il fut introduit en France par les Conquistadors vers 1597. Resté longtemps rare et cher ce légume ne fut répandu qu'au XIXe siècle. Les premiers à mettre les haricots verts à leurs menus furent les Français. Digeste, peu nourrissant et truffé de vitamines, le haricot vert est le chouchou des femmes soucieuses de leur ligne.

Il existe différentes variétés de haricots verts, haricots verts filets, les plus classiques, haricots " mange-tout ", dans leur gousse, haricots beurre.
On distingue trois dénominations selon le calibre du haricot :

- très fin : d'une largeur maximale inférieure à 6 mm
- fin : d'une largeur maximale comprise en 6 et 9 mm
- moyen : d'une largeur maximale supérieure à 9 mm.

Valeur nutritive au 100 g
Calories : 30, protéines 2 g, H de carbone : 7 g, Matières grasses : 0,2 g; riche en fibres, calcium, potassium, phosphore, thiamine, riboflavine, niacine, vitamines A

Achat
Choisissez des haricots à longues gousses, bien fins et fermes, un peu brillants. Ils doivent se casser en deux avec un bruit sec. Évitez ceux qui sont mous au toucher. Achetez des haricots jeunes; on risque moins d'y trouver des fils

Conservation
Conservés au frais, ils se garderont deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ne pas les asperger d'eau car ils pourrissent facilement. Vous pouvez les congeler facilement, sans les blanchir au préalable.

Propos de cuisine

• Le haricot vert ne peut se consommer cru en raison de sa haute teneur en amidon
• Cuisson bouillie, braisée, sautée, etc. - il doit être cuit sans excès mais avec un cœur tendre
• Pour que les haricots gardent leur belle couleur verte après cuisson, jetez-les dans un grand volume d'eau vraiment bouillante et ne couvrez pas la casserole durant la cuisson. Dès la fin de celle-ci, plongez-les dans de l'eau glacée - la chlorophylle, pigment vert du légume, se fixe sous le choc thermique.

Suggestions

• À l'étouffée sans eau avec tomates, oignon, bouquet garni, sel et poivre, une noix de beurre
• À la française - sauté avec une pointe d'ail ou sauté au beurre avec un jus de persil
• Salade croquante : haricots verts, endives effilées, dés d'avocat, sauce au citron et à l'huile d'olive
• Salade niçoise : haricots verts, filets d'anchois, olives noires, tomates, poivrons, oeufs durs
• Mêlés d'un mélange crème fraîche-œufs battus, le tout voilé de muscade
• Soupe de gros haricots verts (coupés en morceaux), pommes de terre, servie avec une purée de basilic, d'ail et d'huile d'olive
• Avec amandes effilées et poêlées au beurre, quelques pluches de cerfeuil

Gourmetpedia
Toscane
haricots verts cuits avec des dés de tomates, de lard, du piment, de l'ail, des feuilles de basilic ciselées

Mexique
Salade d'haricots verts, lamelles de poivron, oignon, tomate et salsa

Philippine
Appelé Sitaw en Tagalog) et hamtak en Aklanon), ce type d'haricot est plus pâle que le haricot commun. Aux Philippines, on ne le fait pas cuire dans toute sa longueur mais on le casse en deux ou trois segments.

Chine
On l'utilise beaucoup dans les plats végétariens ainsi que dans un plat Szechuan portant le nom de cet haricot. Il est sauté avec des morceaux de porc, du poivre et de la sauce soya.