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Cynara cardunculus
Anglais: Cardoon
Autres appellations
Appelé aussi "chardonette" ou "artichaut sauvage"
Du lactos au cardon
Famille : composées
Chez les botanistes, les origines du cardon et de l'artichaut font l'objet d'une controverse. S'agit-il de deux plantes distinctes, ou alors de plantes similaires sélectionnées, l'une en vue de la consommation du capitule floral (artichaut), l'autre de celle des côtes (cardon)? Un ancêtre commun est probablement à l'origine de ces deux espèces: le cardon sauvage, qu'on trouve dans tout le bassin méditerranéen et que les anciens Grecs nommaient lactos. Les horticulteurs romains, au fil de sélections soigneuses, en firent un légume adapté aux différentes régions productrices de l'empire.
Cette plante potagère présente de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. Ce sont les côtes (cardes) qui constituent la partie culinaire, très charnues dans les cardons épineux.
Ce sont les cultivateurs huguenots du Midi de la France qui, au XVIe siècle, amenèrent cette plante à Genève où ils la cultivèrent sur Plainpalais. Après la révocation de l'Édit de Nantes, de nouveaux émigrés étendirent cette culture entre Arve et Rhône.
Il n'y a pas que les roses qui ont des épines, les meilleurs cardons aussi! Le Cardon épineux genevois est le premier légume suisse à bénéficier d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC). Il provient uniquement de la variété cardon argenté épineux de Plainpalais qui se caractérise:
• par des côtes fines, nombreuses et bien pleines,
• par des piquants nombreux et longs,
• par un feuillage de couleur bleu argenté.
Son goût rappelle celui du cœur d’artichaut avec une note de noix et de beurre doux. Le cardon épineux genevois a une structure peu filandreuse et il reste ferme et croquant à la cuisson.
Les producteurs genevois de cardon sont réunis au sein de l’association Cynara.
Pour les mordus de botanique, cette plante volumineuse (sa hauteur atteint 1 m 50!) est le fruit d'une longue sélection et de croisements attentifs entre cardon plein inerme, plein blanc inerme, puvis d'Espagne, épineux de Tours et cardon à côtes rouges.
Cardon épineux argenté de Plainpalais
Cardon épineux de Tunisie
Cardon inerme blanc (sans épines)
Cardon vert de Vaulx en Velin
Cardon blanc amélioré
Cardon de Tours
Cardon rouge d'Alger
Cardon plein blanc inerme
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