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Fromage portugais
Fromage portugais

Le Plateau de fromages portugais

Collaboration: Jorge Tavares da Silva


Fromages au lait de brebis
Fromages de chèvre
Fromages frais
Fromages de laits mélangés
Fromages de lait de vache


Le plateau de fromages portugais n'est pas, hélas, très diversifié, contrairement aux plateaux français, italien, belge ou anglais.

Il existe néanmoins des variétés de fromages, de très grande qualité, surtout de brebis et de chèvre, produits pour la plupart dans la zone portugaise du plateau ibérique, grosso modo dans une région comprise entre les fleuves Mondego au nord, Sado au sud et Guadiana à l'est. C'est-à-dire, du lait provenant des pâturages des hauts plateaux et des alpages du massif de "Estrela" au centre-est du Portugal.

Inévitablement, et parce que leur fabrication reste encore (heureusement) très artisanale, la production chute au cours des mois d'été et d'automne.

Il existe également un type de fromage très spécifique aux Açores, de lait de vache, un héritage des colons flamands qui, les premiers, peuplèrent l'archipel et surent y développer l'élevage bovin dans de gras pâturages qui leur rappelaient leur Flandre natale et lointaine.

Au Portugal, il subsiste aussi une habitude qu'il faut fermement dénoncer et qui consiste à servir du "non fromage"!. Je m'explique:

Du nord au sud du Portugal, dans tous les restaurants (à de rares et brillantes exceptions près), sévit une pratique désastreuse et épouvantable en matière de fromages. Inévitablement on sert du "Queijo flamengo", sorte de faux Edam, dépourvu de goût et de caractère, dont la fabrication fut introduite au Portugal dans les années 3O au nord de Aveiro, où de bons pâturages favorisent l'élevage bovin.

Ce "Queijo flamengo" est, avec le "Queijo em triângulos" (fromage fondu en portions individuelles triangulaires), le meilleur exemple que je puisse donner en matière de "non fromage", servi au Portugal pour couronner (?) un repas.

Exigez du "vrai" fromage". Les fromages de brebis

Les plus nombreux sans aucun doute, ils trouvent leur principal secteur de production dans le massif montagneux de "Serra da Estrela", qui culmine à 2.000 mètres, à environ 200/250 km au nord-est de Lisbonne.

Azeitao

Petite localité au sud du Tage, à environ 4O km à l'est de Lisbonne, où est produit un fromage à pâte molle et coulante, d'un poids de 3OO g, cylindrique, 0,15 cm, qui prend le nom de la localité.

La croûte est jaune clair et lisse, la pâte, de couleur crème et parsemée de petits trous minuscules. Très légèrement piquant.

A Alcacer do Sal (au sud de Azeitao) et à Vila Franca-de-Xira (au nord-ouest), sont produits des fromages de même type, portant généralement les indications du lieu d'origine.

Castelo Branco

Chef-lieu de la province de Beira Baixa, la ville de Castelo Branco située environ à 27O km au nord-est de Lisbonne, est un centre de production de divers fromages. On y produit un fromage de brebis, dit " à ovelheira", d'environ 1 kg, à pâte molle, type "serra" (voir plus loin), mais qui possède des caractéristiques propres: salé, acidulé et suave de goût.

Évora

Du nom de la ville chef-lieu de la province de Alto Alentejo, à environ 15O km à l'est de Lisbonne, ces petits fromages (100 à 150 g), à pâte dure, sont assez piquants, salés et se fendent en lamelles sous la lame du couteau. Connus également sous le nom de "queijinhos do Alentejo" (petits fromages de Alentejo), ils sont parfois conservés dans l'huile d'olive, donc moins durs.

Saloio

Petit fromage frais, sans sel, ferme, servi toujours dans les formes (cinchos) cylindriques qui servent à la fabrication, + 5 cm de diamètre sur 6 cm de haut. Ce fromage se consomme volontiers en entrée, avec un peu de sel.

Dans certains restaurants de Lisbonne et des environs, il est habituel de les proposer comme "amuse-gueule". Ils sont produits dans la région comprise entre Lisbonne et Sintra.

Naguère, les fermières des alentours de la capitale faisaient du porte-à-porte, deux ou trois fois par semaine, pour proposer leur production qu'elles transportaient dans de jolis paniers en rotin à double couvercle à rabats.

Santarém

Fromage cylindrique de petite taille 150 g, qui se consomme après une station plus ou moins prolongée dans de l'huile d'olive. Son nom lui vient de la ville d'où il est originaire, chef-lieu de la province de Ribatejo, haut lieu de la gastronomie portugaise à environ 180 km au nord-est de Lisbonne, sur la rive nord du Tage.

Serpa

Dans cette petite ville du Baixo Alentejo, à environ 200 km au sud-est de Lisbonne, est produit un fromage de couleur brique, due au fait que sa croûte est régulièrement badigeonnée pendant l'affinage d'huile d'olive teintée de paprika doux.

Ce fromage n'est produit que de février à juin et demande un affinage de deux ans, en cave.

La pâte du serpa parsemée de petits trous est ferme, au goût fort et piquant, ce qui en fait un des plus étonnants fromages portugais.

Serra

Produit dans la région de "Serra da Estrela", exclusivement fait de lait de brebis, caillé à l'infusion de fleur de chardon, ou mieux, avec l'acide d'estomac des agneaux de lait. C'est un fromage à pâte molle, de forme cylindrique aux flancs légèrement bombés, de +1 à 2 kg, 25 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut. La croûte est jaune paille.

on le trouve à deux degrés de maturation, qui correspondent à deux types de consistance:

  • Amanteigado
    Littéralement "comme du beurre", c'est-à-dire, coulant, onctueux et suave, souvent ceint d'un linge pour retenir la pâte. Goût et odeur délicats. Sa production est limitée à quelques mois d'automne et d'hiver.

     

  • Curado
    Littéralement "affiné", croûte et pâte plus dures, friables, saveur et odeur plus soutenues.

     

  • Dans certaines régions limitrophes, on fabrique également des fromages de ce type, qui n'ont pas droit à l'appellation "Serra", mais qui sont très agréables.

Les fromages de chèvre

La plupart des fermiers et bergers en fabriquent pour leur consommation propre, mais ils ne sont guère commercialisés. on en trouve de fort bons au gré des voyages et des saisons, mais il n'en existe que deux dont l'appellation couvre un type bien défini.

Cabreiro de castelo branco

Blanc et mou quand il est frais, il devient progressivement piquant et de couleur blanc-gris après huit jours d'affinage.

La pâte de ce fromage, qui est produit uniquement en automne, a tendance à durcir et à devenir salée en vieillissant.

Rabaçal

Produit dans la province de Beira Litoral à 200 km au nord de Lisbonne, le Rabaçal est un fromage de + 1 kg à pâte blanche, qui se déguste le plus souvent frais.

on trouve des fromages Rabaçal de lait de brebis ou de laits mélangés, mais ce ne sont que des dérivés - parfois honorables - du fromage type.

Les fromages frais

Le plus connu est sans doute le Saloio décrit plus haut, mais on en trouve dans toutes les régions fromagères de brebis, de chèvre ou de vache, ou encore de laits mélangés.

Souvent présentés à table dans leurs formes de fabrication (cinchos), ce sont d'excellents fromages qui ont la qualité de mettre le palais en condition d'apprécier le raffinement des plats - quand on les déguste en entremets - ou qui tranchent les saveurs si on les savoure entre deux fromages affinés. Il existe encore un autre produit laitier, qui peut être classé parmi les fromages frais:

Requeijao

Le requeijao est produit à partir du petit lait (babeurre) , résiduel de la fabrication d'un fromage.

A ce petit lait est en général ajouté + 10% de lait entier, et le tout est alors réchauffé (de là le nom italien de ricotta = recuit) et écumé.

La crème maigre écumée est placée au fur et à mesure dans un panier rond en osier et égouttée.

On obtient ainsi le requeijao, littéralement du "re-fromage", très maigre et savoureux à déguster avec du sel (ou du sucre), accompagné de bon pain.

Le requeijao le plus renommé est celui de Serra da Estrela, immédiatement suivi par celui de la région des "Saloios" dans les environs de Lisbonne.

Les fromages de laits mélangés

Brebis/chèvre, brebis/vache ou brebis/chèvre/vache, dans des proportions qui varient selon les régions et les époques de l'année, les fromages de laits mélangés se trouvent un peu partout au Portugal. Les deux les plus connus qui ont droit à une appellation sont le Pico et le Tomar

Pico

Du nom d'une des 9 îles de l'archipel des Açores, c'est un fromage de lait de vache à l'origine, mais très souvent mélangé de lait de chèvre. Fromage de forme cylindrique de 35O g, à la croûte jaune et pâte molle et de goût piquant et prononcé, son odeur intense est plus ou moins forte selon le degré d'affinage.

Tomar

Du nom de la petite ville à 150 km au nord-est de Lisbonne, réputée pour ses spécialités gastronomiques et très connue des touristes pour la célèbre fenêtre en style Manuelin du couvent des Templiers.

Le Tomar est le plus petit des fromages portugais. Il ne pèse guère plus de 2O à 5O g, peut se déquster frais ou vieux, et sa pâte est mi-molle. Au Portugal, on le désigne par "Queijinho de Tomar".

Les fromages de vache

Le Sao Jorge

A part certains fromages dits Flamengos, sortes de faux Edam cités dans l'introduction, le seul vrai fromage portugais exclusivement de lait de vache est celui de Sao Jorge, du nom d'une autre île de l'archipel des Açores, dont il est originaire.

Également connu sous le nom de "Queijo da ilha" (fromage de l'île), le Sào Jorge est le plus grand des fromages portugais. Il pèse jusqu'à 7 kg, possède une pâte dure, couleur jaune paille, friable et de goût à la fois doux et amer, devenant piquant en vieillissant. Ce fromage a un goût proche du Vieux présent ou du Vieux hollande.

Le Sào Jorge est certainement l'héritage le plus tangible en matière de gastronomie des premiers colons flamands qui s'installèrent dans l'archipel à la demande d'Henri le Navigateur, au XVe siècle.

Pour en savoir davantage sur la cuisine portugaise, consultez
La Cuisine portugaise de tradition populaire
de Jorge Tavares da Silva
Le Guide des Connaisseurs, Belgique, 2e édition 1998
Couronné en 1992 le "Meilleur ouvrage de littérature gastronomique au Portugal"

 
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