Saveurs du Portugal

Tout sur les fromages portugais > Serra da Estrela

C'est le plus ancien des fromages portugais et un des plus célèbres au monde. Il était présent aux tables royales et fut même évoqué par Gil Vicente au XIXe siècle.

La Serra da Estrela sert de pâturage aux brebis des races Serra da Estrela ou Churra Mondegueira, considérées comme ayant les meilleures aptitudes laitières. Pour que le fromage atteigne la qualité désirée, il faut toujours faire la même traite. De nos jours, la fabrication du fromage et son rituel se font de manière traditionnelle, comme il y a des centaines d’années.

Produit dans la région de "Serra da Estrela", exclusivement fait de lait de brebis, caillé à l'infusion de fleur de chardon, ou mieux, avec l'acide d'estomac des agneaux de lait. C'est un fromage à pâte molle, de forme cylindrique aux flancs légèrement bombés, de +1 à 2 kg, 25 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut. La croûte est jaune paille.

On le trouve à deux degrés de maturation, qui correspondent à deux types de consistance:

- Amanteigado
Littéralement "comme du beurre", c'est-à-dire, coulant, onctueux et suave, souvent ceint d'un linge pour retenir la pâte. Goût et odeur délicats. Sa production est limitée à quelques mois d'automne et d'hiver.

- Curado
Littéralement "affiné", croûte et pâte plus dures, friables, saveur et odeur plus soutenues.