Balade gourmande au Portugal

Fille de la Mer, le Portugal lance ses caravelles en quête d'épices et de produits

Le Portugal bénéficie d'un climat doux où les vignes et les oliviers se gonflent de sève afin d'arroser les plats et le gosier. Déjà convoitée par les Romains, elle fût prise sous tutelle par les Maures au XVIIIe siècle qui en firent le jardin d'Eden.

Mais c'est au XVe siècle, sous l'influence de Henri le Navigateur, que partent les premières caravelles vers Madère, les Açores et le Brésil. En 1498, Vasco de Gama marque d'une pierre blanche la gastronomie portugaise en trouvant la route des épices qui sera jalonnée jusqu'en Extrême-Orient d'escales aux parfums enivrants. Les trésors rapportés en ballots à fond de cale au prix de vies humaines et d'épopées ont noms de coriandre, poivre, gingembre, safran, paprika. Ils furent les premiers à jeter l'ancre aux Moluques pour la noix muscade, au Japon et en Éthiopie pour le riz et le thé, sur la côte africaine pour le café et les cacahuètes sans oublier l'ananas, le poivron, la tomate, la pomme de terre qu'ils avaient rapportés déjà du Nouveau Monde.

Pays des ragoûts, des sauces

Méconnue, la cuisine portugaise ne ressemble en rien à sa voisine, l'Espagne sinon que le riz se dit "arroz" dans les deux cas.

C'est une cuisine abondante et riche, une cuisine au beurre, à la graisse ou à l'huile selon la contrée. Mais un fait indéniable subsiste: tout est en sauce . ou presque! Vous apprécierez le "cozido", véritable plat national très proche du pot-au-feu et la savoureuse caldeirada où l'on retrouve les meilleurs poissons du pays.

et des oeufs!

Les oeufs sont partout. Si vous commandez un steak, vous n'aurez pas de pommes frites mais des oeufs frits en accompagnement. Essayez un steak Faustino servi sur une tranche de pain et recouvert d'une tranche de jambon et une demi tomate farcie aux oeufs brouillés.

À Lisbonne, la morue est servie à la Bras, du nom d'un tavernier du quartier du Bairro Alto qui avait eu la brillante idée de mélanger de la morue déchiquetée avec des pommes de terre frites et des oeufs brouillés.

Dans certaines régions pauvres, le repas est constitué d'un bol de soupe, de l'eau relevée à la coriandre, à l'ail, et à l'huile d'olive dans laquelle on plonge un morceau de "broa", pain de maïs pour l'épaissir et un oeuf poché pour en constituer un plat nourrisant.

Ici, le dessert ultime consiste en des oeufs à la coque battus dans du sucre. Les devantures des salons de thé sont inondées de pâtisseries aux oeufs en timbales, (ovos moles), en pudding (Pudim de laranja ), gâteau aux amandes et aux oeufs de Tavira, etc.
Peuple du littoral

Peuple du littoral, le poisson est à l'honneur tout le long des côtes . On le sert souvent grillé avec un filet d'huile, poêlé (a la Bras), en beignets ou en ragoût sous forme de caldeirada ou de soupe de poissons. Sur la Costa de Prata, comme partout sur tout le pays littoral, le temps semble s'être arrêté. Dans les vagues bouillonnantes de l'Atlantique, les boeufs, leurs gros sabots encroûtés de sable, luttent avec les hommes pour haler les filets ou les grandes barques de pêche. Qu'elles sont fines et élancées, ces embarcations peintes en rouge et bleu, taillées pour le grand large, avec leurs extrémités gracieusement recourbées.

À Alveiro, vous verrez les habitants racler le sel dans les marais qu'ils disposent en cônes étincelants ou partir sur les moliceiros décorés de peintures naïves, pour la récolte des herbes sous-marines qui viendront engraisser les champs.

À Sesimbra, les pêcheurs font la noria entre la barque et le camion, les paniers pleins de poissons sur leur tête pour alimenter la proche Lisbonne à chaque arrivage.

À Lisbonne, devant des panneaux d'azulejos ou à l'entrée des maisons basses, les femmes vendent à la criée, gouailleuses, pleines de verve, étals d'argent et de rose sur fond de faïence blanche et bleue avec, parfois, des tons d'ocre qui soulignent des motifs volutés.

Même si le bacalhau ou morue demeure légendaire et demeure le point de repère de nos papilles hexagonales, goûtez la caldeirada, cuite au feu de bois, un ragoût plutôt qu'une soupe de poissons accompagné de tomates et de piments ou la lamproie au vin rouge et à l'huile d'olive.

Dans le panier .

* L'Anguille de mer (eiroz)
* L'Araignée de mer de la Costa de Lisboa
* La Crevette royale d'Algarve
* Le Flétan fumé de Caminha
* La Langouste d'Algarve cuite à l'étouffée, à la mode de "Péniche"
* La Morue - Les Portugais prétendent, à juste titre, qu'ils ont 365 recettes de morue pour qu'elle accompagne chaque jour de l'année d'un fumet particulier
* Les Moules (mexilhoes)
* Les Palourdes cuisinées en Algarve en cataplana avec du lard, du chorizo et des herbes
* Le Poisson-épée, plat et argenté de Setugal et Sesimbra (peixe espada)
* La Rascasse
* Le Rouget (salmonete)
* La Sole (linguado)
* La grosse Sardine grillée sur la braise qui figure dans toutes les fêtes populaires du pays (sardinha)
* Le Thon d'algarve offert en filet

Côté eau douce, vous trouverez

* L'Alose du Tage et du Douro (savel) frite ou à la marinade à la mode de Caminha
* La Lamproie au riz de Caminha et de Monçao (lampreia)
* Le Saumon de Minho (salmao)
* La Truite de Coura et de la Serra d'Estrela (truta)

Cuisine simple, authentiquement du terroir mais gourmande de région en région

Il y a toujours de la soupe au menu, un morceau de "broa", pain de maïs qu'on trempe dans la soupe ou dans la sauce. Entrez dans les petits restaurants de charme où les morues séchées, les jambons sont pendus aux poutres.

Le plat principal est simple, fait de viande ou de poisson selon la région

* Au nord - la morue, la lamproie, les tripes et la soupe au chou (Caldo verde)
* Au centre - l'anguille, le chevreau et le porcelet rôti
* Au sud - les palourdes au jambon et aux herbes
* À Alveiro, il ne faut pas manquer de déguster les fameuses anguilles au safran ou frites, ainsi que les caldeiradas
* À Coimbra, le cochon de lait grillé à la broche
* À Buçaco, le porcelet rôti et la chanfana, du chevreau en daube délicieusement relevé et parfumé aux herbes de la montagne
* En Estrémadure, le pâté d'oeufs de sardine
* À Évora, le porco alentejana ou au riz et palourdes
* À Faro, figues sèches et figues aux amandes
* Cf. la cuisine région par région pour en savoir davantage

Le royaume des viandes est imaginatif. Le bon vin du terroir se glisse dans la sauce au Porto qui accompagne le steak grillé ou poêlé (bife à portuguesa) tout comme dans les brochettes (espetadas) où le boeuf, mariné au vin et à l'ail, est cuit sur des branches de laurier vert qui embaument en rôtissant.

Au mouton (carneiro), vous préférerez le chevreau, ce délicieux cabri (cabrito) ou l'agneau (borrego) cuit en petit ragoût printanier (ensopado) ou mariné aux aromates et passé au four.

Le Porc et le Porcelet sont apprêtés de multiples façons et tous les morceaux sont utilisés. Ici, le porc (porco) abonde, car il est friand des glands et des truffes blanches que l'on trouve dans les bois de chêne-liège de l'Alentejo. Le porc "a alentejana", un porc aux praires de la région d'Alenteja, au sud du Portugal, est un incontournable de la tradition gourmande qu'on mijote longuement dans la "cataplana", une marmite en cuivre qui s'ouvre comme une huître avec quelques brins de coriandre.

La prédilection pour les tripes des habitants de Porto remonte au XVe siècle. En ce temps là les soldats partirent en expédition à Ceuta au Maroc et les habitants leurs donnèrent tout leur porc et ne gardèrent que les tripes qu'ils apprirent à cuisiner. Devenu la spécialité de la ville, on surnomma les habitants de Porto "les tripeiros". Toujours au Nord, les abats de porc au riz (Caminha)

le jambon cru et le cochon de lait (Melgaço), et partout, le fameux chorizo, un délicieux saucisson rouge de poudre de piment, relevé sans agressivité, etc.

On y trouve aussi quelques fromages régionaux; ce sont généralement des fromages au lait de brebis dont le plus célèbre est le Queijo da serra, un fromage de brebis fabriqué dans la Serra de Estrela, point culminant du Portugal. Plus locaux, il y a les petits fromages crémeux d'Azeitao que l'on déguste surtout au printemps, les petits chèvres blancs de Tomar, le Serpa de l'Alentejo, doux et onctueux quand il est frais et que l'on déguste à la cuillère avec un bon Porto. Pour ceux qui préfèrent des fromages plus relevés, le Serpa prend du caractère après un an ou deux de cave. Il y a aussi le Cabreiro, un chèvre puissant et le Queijo da Ilha, cet étonnant fromage des Açores que l'on utilise râpé, comme du parmesan, et qui vient enneiger de multiples plats. Il n'en faut pas davantage pour terminer un repas typiquement portugais.

Patrie du chou et le Jardin portugais

Le choix des légumes est relativement restreint. Lorsqu'on traverse la campagne, des champs de choux et de maïs alternent entre vignobles et oliviers. Mais les Portugais sont surtout associés au chou. Ici, le chou se marie avec le cochon et le boudin épicé pour confectionner la feijoada. Au marché, les vendeuses, toutes de noir vêtues, proposent le chou entier ou déjà haché menu, débarrassé de ses côtes et vendu ensaché pour la célèbre Caldo Verde, soupe au chou traditionnelle, couleur d'émeraude comme la province du Minho qui l'a vu naître.

Cuisiner à la portugaise, c'est aussi savoir ajouter une poignée de câpres, d'olives. C'est aussi le citron dont le jus vient relever la casserole de poisson. En fin de repas, la ménagère versera l'eau bouillante sur des zestes de citron, une infusion toute simple et parfumée qui permettra à l'estomac de se dégraisser .