Le saviez-vous?
Le meilleur moment c'est entre janvier et mars. Les noix ont été ramassées en automne puis mises à sécher dans les granges ou dans les greniers sur de claies, à l'abri de l'humidité. Le séchage se fait naturellement et pour cela il faut du temps. Ensuite quand les noix sont bien sèches, il faut énoiser.casser les coquilles au maillet pour en extraire les cerneaux.

Il faut environ 6 kg de noix pour obtenir 2 kg de cerneaux qui donneront un litre d'huile. Le cerneau est réduit en pâte, grâce à une énorme meule. La pâte est conduite vers la poêle, pour être chauffée délicatement à une température de 50° C. Cette pâte est ensuite acheminée dans la presse, où sous la pression du vérin, la précieuse huile de noix coule lentement, et embaume de son parfum toute l'huilerie.

Autrefois avec les « tourteaux » qui restaient après l'extraction de l'huile, on faisait une autre passée que l'on écrasait sous la meule pour obtenir une poudre fine que l'on chauffait à nouveau et que l'on pressait. On obtenait "l'huile noire" qu'on utilisait avant l'arrivée du pétrole pour l'éclairage et, durant les années de disette, elle servait également à l'assaisonnement.

Comment l'utilise-t-on?
Il n'y a en effet qu'un Périgourdin de souche qui puisse vous affirmer que des œufs au plat sont parfaits cuisinés à l'huile de noix. En réalité, ce qui limite l'emploi de ce liquide doré et fruité, c'est qu'il ne gagne absolument pas à être servi chaud. Si les fritures lui sont interdites, il fait en revanche merveille avec une salade d'endives ou de haricots blancs, déposé en un mince filet sur des légumes vapeur, voire, en infime quantité, avec des langoustines ou un poisson poché.

Attention! Son goût très prononcé réclame de la modération car elle peut aisément voler la vedette au produit qu'elle accompagne. En restauration, on s'en sert pour faire des émulsions dans un bouillon chaud. Essayez quelques gouttes sur des viandes de porc ou veau pour les mettre en valeur. Elle accompagne à merveille les salades et crudités et leur apporte richesse et caractère. Roland Mazère du Centenaire, en plein pays périgourdin vous surprendra: "Les mariages les plus heureux avec l'huile de noix se font en pâtisserie, dit-il, avec le chocolat"!

1. Rassemblez tous les ingrédients dans une jatte en verre, émulsionnez au fouet;
2. ajoutez 60 ml d'eau tiède à la fin.