Préparation du velouté

1. Cuire à la vapeur 1/3 des moules à couvert. Nettoyer les moules et les remettre dans le liquide de cuisson; couvrir et réserver.
2. Dans une casserole, mettre le reste des moules décoquillées, les échalotes, le persil, la coriandre, le gingembre, la citronnelle, le safran, la feuille de laurier, le vin blanc et le vinaigre de riz; porter au point d'ébullition et cuire 15 minutes.
3. Verser la crème et la crème fraîche. Filtrer le liquide. Verser dans un mélangeur électrique avec les moules et réduire en purée liquide. Conserver au froid dans de la glace.

Préparation de la gelée de tomates

1. Couper les tomates en deux. Saler et poivrer. Laisser reposer 2 heures.
2. Liquéfier au robot; verser dans un coton-fromage et laisser égoutter.
3. Faire tremper 7 feuilles de gélatine selon le mode usuel; incorporer dans 1 litre de jus des tomates.

Préparation des concombres

Râper le concombre; saler et poivrer; arroser d'un trait d'huile et de vinaigre.

Présentation

1. Verser 100 ml de jus de tomates dans chaque "tasse" ou petit bol de soupe; réfrigérer jusqu'à ce que le mélange soit pris.
2. A l'aide de deux cuillères, former une quenelle (mouler en ovale) de salade de concombres et déposer sur la gelée.
3. Garnir de 4 moules.
4. Servir avec le velouté de moules.