Gâteau de pommes de terre

1. Dans une casserole, mettre les pommes de terre ; recouvrir d’eau avec une pincée de sel, du sel et du cumin.
2. Porter à ébullition et cuire les pommes de terre ; égoutter.
3. Passer les pommes de terre au Moulin ; laisser reposer 10 minutes.
4. Dans un grand bol, mélanger la crème fraîche avec le beurre et les jaunes d’oeufs. Incorporer les pommes de terre.
5. Monter les blancs d’oeufs en neige. Les incorporer ensuite au mélange de pommes de terre. Assaisonner au goût : sel, poivre, muscade.
6. Beurrer un contenant de 4 cm ; déposer un rang de mélange de 0.5 cm. Passer sous la salamandre jusqu’à ce que le mélange devienne d’un beau brun doré.
7. Recommencer l’opération avec un autre rang. Continuer ainsi jusqu’au dernier rang. Saupoudrer de parmesan et griller sous la salamandre.
8. Laisser refroidir. Découper selon la forme désirée. Réchauffer au dernier moment sous la salamandre.

Crépinettes

1. Hacher la dinde avec la crème et le vin ; assaisonner.
2. Poivrer et saisir les côtelettes de veau des 2 côtés.
3. Incorporer les sucs de cuisson au mélange de dinde hachée. Étaler le mélange sur chaque côtelette en vous aidant avec le revers d’une cuillère mouillée.
4. Déposer sur une grille ; rôtir au four environ10 minutes.

Cassoulet d’haricots

1. Dans un bol, mélanger les 3 types de haricots avec le beurre ; saler, poivrer.

Sauce

1. Faire suer les échalotes au beurre ; verser le madère et laisser réduire de moitié.
2. Ajouter le fond de veau ; laisser réduire de moitié sur feu doux.
3. Déposer le romarin et l’ail dans la sauce ; laisser infuser 10 minutes.
4. Filtrer la sauce ; incorporer le beurre froid au fouet morceau par morceau. Saler, poivrer.

Garniture

1. Passer les pommes de terre à la mandoline pour obtenir de fines tranches. Les éponger dans un linge de cuisine. Frire à l’huile jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
2. Frire les tiges de thym dans la même huile.

Présentation

1. Placer 2 côtelettes croisées, l'os vers le haut sur un trait de sauce.
2. Déposer devant le cassoulet de haricots sur un autre trait de sauce.
3. Déposer derrière la garniture pour créer un effet buisson.
4. Servir le gâteau de pommes de terre à part.