Préparation : 30 min. + 2 heures d'attente
Cuisson : environ 2 heures

Préparation et cuisson des côtes de veau

1. Parer les côtes de veau, dégager le haut de l'os sur 4 à 5 cm et le gratter à blanc. Parer le tour de la côte si nécessaire, en veillant à ne pas supprimer la graisse afin qu'elle parfume la viande pendant la cuisson. Maintenir les côtes de deux tours de ficelle.
2. Démarrer la cuisson dans une cocotte en fonte en faisant rôtir les côtes de veau de tous les côtés dans l'huile d'olive. À mi-cuisson, ajouter les parures de veau, le beurre, les oignons grelots et l'ail en chemise, et finir la cuisson à feu doux.
3. Laisser reposer la viande dans un endroit tiède et dégraisser partiellement la cocotte. Déglacer avec le fond blanc, réduire à sec et bien décoller les sucs, puis ajouter le jus de veau et laisser mijoter à feu très doux pendant 40 minutes. Filtrer au terme de cette cuisson, en conservant l'ail et les oignons grelots.

Garniture

1. Éplucher les pommes de terre, les trancher et uniformiser les bords à l'aide d'un couteau.
2. Colorer les tranches de pomme de terre dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive, puis les braiser au four avec 20 cl de bouillon de poule et 50 g de beurre, et les glacer en les arrosant fréquemment. A l'issue de la cuisson, les tartiner de crème et glacer sous la salamandre.
3. Sectionner la partie terreuse des salades, les faire tremper dans un grand bac d'eau claire et les rincer plusieurs fois, puis les égoutter sur un linge.
4. Tailler les romaines en tranches épaisses, les blanchir dans du fond blanc bouillant, les égoutter et les griller dans un filet d'huile d'olive avant de les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
5. Couper les rougettes en deux, les raidir dans un filet d'huile d'olive et les assaisonner.
6. Plonger les laitues pendant 1 minute dans du fond blanc bouillant, puis les égoutter.
7. Tailler en fine brunoise la carotte, l'oignon, le céleri et les champignons. Faire suer cette matignon de légumes dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive, ajouter le lard de ferme, ranger les jeunes laitues dessus et verser 10 cl de bouillon de poule. Ajouter 50 g de beurre et braiser au four, en arrosant salades et légumes de leur jus de cuisson afin de les glacer.
8. Trancher les trévises, puis les assaisonner de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre du moulin.

Finition et Présentation

1. Dresser harmonieusement les salades dans les assiettes, ajouter la matignon de petits légumes ainsi que les côtes de veau, et saucer d'un cordon de jus de veau. Présenter les pommes de terre à part, dans une petite poêle.